집에서 만드는 사워도우 나폴리식 피자
가볍고 폭신하면서도 바삭하게 구워진 도우에 신선한 모짜렐라와 부드러운 부라타 치즈를 얹은 나폴리식 사워도우 피자 레시피를 마스터해 보세요.
나폴리식 피자는 고온에서 구워내어 부드럽고 폭신한 도우와 거뭇하게 부풀어 오른 엣지가 특징입니다. 일반 이스트 대신 사워도우 스타터를 사용하면 깊고 복합적인 풍미와 특유의 산미가 더해집니다. 며칠에 걸친 발효 과정을 통해 소화가 잘되며, 집에서도 화덕 피자 전문점 못지않은 훌륭한 퀄리티의 피자를 완성할 수 있습니다.
재료
- 500 g 00 밀가루
- 350 ml 물
- 100 g 활성 사워도우 스타터
- 12 g 소금
- 20 ml 올리브 오일
- 200 g 생 모짜렐라 치즈
- 100 ml 토마토 소스
- 1 bunch 생바질
- 1 whole 부라타 치즈
- 30 g 다진 피스타치오
조리 방법
- 1스타터 먹이 주기
유리병에 활성 사워도우 스타터와 밀가루, 물을 넣습니다. 마른 가루가 보이지 않을 때까지 작은 숟가락으로 잘 저어주어 반죽을 부풀게 할 진득하고 일정한 농도의 페이스트를 만듭니다.
Tip: 가장 활발하게 발효되어 기포가 생기고 부피가 두 배로 늘어났을 때 반죽에 사용해야 잘 부풀어 오릅니다. - 2반죽 재료 섞기
큰 볼에 물과 활성화된 르방을 섞어줍니다. 00 밀가루와 소금을 서서히 넣어가며 거칠지만 한 덩어리로 뭉쳐지기 시작할 때까지 저어줍니다.
Tip: 나폴리 피자 특유의 부드럽고 쫄깃한 식감을 내기 위해서는 신축성 있는 반죽에 알맞은 단백질을 함유한 00 밀가루를 사용하는 것이 중요합니다. - 3반죽 치대기
볼 안에서 바로 반죽을 치대기 시작합니다. 끈적하고 거칠었던 덩어리가 매끄럽고 탄력 있는 질감이 될 때까지 반죽을 계속 접고 눌러줍니다.
Tip: 반죽이 너무 끈적거린다면 10분 정도 휴지시켜 밀가루가 수분을 충분히 흡수하도록 하면 다루기가 훨씬 수월해집니다. - 4올리브 오일 섞기
반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 표면에 올리브 오일을 뿌려줍니다. 오일이 완전히 흡수되어 반죽이 매끄러워질 때까지 계속 치대어 줍니다.
Tip: 반죽이 어느 정도 완성된 후 오일을 넣으면 도우의 식감을 부드럽게 하고 은은하고 풍부한 풍미를 더해줍니다. - 5반죽 분할하기
휴지가 끝나 매끄러워진 반죽을 깨끗한 나무 작업대 위에 올립니다. 반죽 스크래퍼를 사용하여 최종 발효를 위해 동일한 크기로 나누어 줍니다.
Tip: 스크래퍼를 사용하면 반죽이 손에 달라붙는 것을 방지하고 깔끔하고 정확하게 자를 수 있습니다. - 6피자 모양 만들기
세몰리나 가루를 뿌린 작업대 위에 분할한 반죽을 올립니다. 손을 사용해 중앙에서 바깥쪽으로 부드럽게 누르며 공기를 엣지 쪽으로 밀어내어 테두리를 만들고 원하는 크기만큼 반죽을 펴줍니다.
Tip: 테두리에 공기 방울이 잘 유지되도록 부드럽게 작업해야 구웠을 때 특유의 호피 무늬가 예쁘게 생깁니다. - 7토마토 소스 바르기
국자를 사용하여 넓게 편 반죽 위에 신선한 토마토 소스를 얇고 고르게 펴 바릅니다. 원을 그리며 발라주되 엣지 부분은 남겨둡니다.
Tip: 소스를 너무 많이 바르면 짧은 시간 구워낼 때 피자 중앙이 눅눅해질 수 있으니 주의하세요. - 8토핑 올리기
소스를 바른 반죽 위에 신선하고 색감 좋은 바질 잎과 생 모짜렐라 치즈 조각을 골고루 올려줍니다. 치즈가 잘 녹고 풍미가 고르게 퍼지도록 토핑을 분산시켜 줍니다.
Tip: 바질 잎은 칼로 썰지 않고 손으로 찢어 올리면 신선한 향을 유지하고 잎이 짓무르는 것을 막을 수 있습니다. - 9피자 굽기
준비된 피자 삽(필)에서 예열된 피자 오븐으로 피자를 조심스럽게 밀어 넣습니다. 골고루 구워지도록 피자 스톤 위 적절한 위치에 자리 잡게 합니다.
Tip: 피자를 화덕에 넣기 전 피자 삽을 가볍게 흔들어 피자가 바닥에 달라붙지 않고 부드럽게 미끄러지는지 확인하세요.
