정통 나폴리 피자 도우 만들기 (저온 숙성 레시피)

이탈리아 00호 밀가루를 사용해 가볍고 폭신하며 쫄깃한 크러스트를 완성하는 24시간 저온 숙성 정통 나폴리 피자 도우 레시피를 마스터해보세요.

재료

• 1 kg 이탈리아 00호 밀가루
• 600 ml 얼음물
• 3 g 생이스트
• 25 g 고운 천일염
• to taste 올리브 오일

조리 방법

1. 1반죽기에 밀가루 넣기

   

   반죽기의 금속 볼에 이탈리아산 00호 밀가루를 넣습니다. 안전 커버를 닫고 낮은 속도로 반죽기를 가동합니다. 입자가 고운 이 밀가루는 정통 나폴리 피자 도우 고유의 식감을 내는 데 필수적입니다.

   Tip: 낮은 속도로 먼저 섞어주면 가루가 날리지 않고 밀가루에 수분이 고르게 흡수됩니다.
2. 2생이스트 넣기

   

   반죽기가 낮은 속도로 도는 동안 생이스트를 손으로 가볍게 으깨어 밀가루에 직접 넣어줍니다. 이스트가 마른 가루 전체에 고르게 섞이도록 약 10분간 계속 돌려줍니다.

   Tip: 드라이 이스트로 대체할 경우 생이스트 양의 3분의 1만 사용해야 비례가 맞습니다.
3. 3얼음물 부어주기

   

   밀가루와 이스트가 섞인 볼에 얼음물을 천천히 부어줍니다. 반죽기를 낮은 속도로 켜둔 채 물을 여러 번에 나누어 넣어야 밀가루가 뭉치지 않고 잘 안착합니다. 반죽이 덩어리지기 시작할 때까지 약 10분간 더 돌려줍니다.

   Tip: 얼음물을 사용하는 이유는 반죽기가 돌아가며 생기는 마찰열 때문에 도우 온도가 너무 올라가는 것을 막기 위함입니다.
4. 4소금 첨가하기

   

   반죽 과정의 마지막 3분 남짓한 시점에 준비한 소금을 뭉쳐진 반죽에 넣어줍니다. 이 타이밍에 소금을 넣어야 밀가루가 먼저 수분을 충분히 머금어 글루텐 구조가 잘 잡히고 균일하게 숙성됩니다.

   Tip: 소금을 나중에 넣으면 초기 반죽 단계에서 이스트가 활성화되는 데 방해를 받지 않습니다.
5. 5반죽 꺼내기

   

   소금과 물이 완벽히 흡수되고 반죽의 내부 온도가 24도에 도달하면 반죽기를 멈춥니다. 볼에서 한 덩어리로 뭉쳐진 커다란 반죽을 손으로 조심스럽게 꺼냅니다.

   Tip: 반죽 온도를 수시로 체크해야 믹싱 과정에서 이스트가 과도하게 미리 활성화되는 것을 막을 수 있습니다.
6. 6반죽 접고 성형하기

   

   깨끗한 조리대로 반죽을 옮깁니다. 반죽을 바깥에서 안쪽으로 여러 번 접어 가며 표면에 탄력을 주고 매끄럽고 균일한 상태로 만듭니다.

   Tip: 반죽을 접어주면 공기가 내부로 유입되고 글루텐 구조가 탄탄해져 피자 크러스트의 뼈대가 잘 잡힙니다.
7. 7올리브 오일 바르기

   

   둥글게 모양을 잡은 반죽 위에 올리브 오일을 살짝 뿌려줍니다. 오일이 막을 형성해 공기를 차단하므로 실온에서 10에서 20분간 휴지하는 동안 겉면이 마르는 것을 막아줍니다.

   Tip: 오일을 가볍게 코팅해 두면 휴지기 동안 도우가 마르지 않고 부드럽고 유연한 상태를 유지합니다.
8. 8가스 빼기

   

   실온에서 10에서 20분간 휴지하여 표면이 매끄러워진 반죽을 두 손으로 부드럽고 균일하게 눌러줍니다. 내부의 가스를 고르게 분산시키고 분할하기 좋은 상태로 만드는 과정입니다.

   Tip: 손바닥 전체로 균일하게 압력을 가해 반죽의 두께를 일정하게 맞춘 뒤 잘라야 고르게 분할됩니다.
9. 9반죽 분할하기

   

   스크래퍼를 사용해 커다란 반죽을 일정한 크기의 작은 덩어리들로 분할합니다. 이 단계에서 무게를 정확히 맞춰야 구웠을 때 크기가 일정하고 익는 속도도 같습니다.

   Tip: 스크래퍼 표면을 깔끔하고 건조하게 유지해야 반죽을 자를 때 달라붙지 않습니다.
10. 10도우 볼 둥글리기

    

    분할한 반죽을 손바닥 사이나 조리대에 대고 굴려 매끄럽고 단단한 구형으로 만듭니다. 표면에 팽팽하게 텐션을 주어야 긴 숙성 시간 동안 도우가 퍼지지 않고 모양을 잘 유지합니다.

    Tip: 반죽 가장자리를 아래쪽으로 밀어 넣어 바닥면을 아물어주고 매끄러운 윗면이 나오도록 둥글려 줍니다.
11. 11발효를 위해 밀폐하기

    

    성형한 도우 볼들을 발효 상자에 담고 트레이 윗면을 랩으로 단단히 밀착시켜 덮어줍니다. 공기를 완벽히 차단하여 겉면이 딱딱하게 마르는 것을 방지한 후 뚜껑을 닫아 냉장실 등 저온 환경으로 옮깁니다.

    Tip: 랩을 팽팽하게 당겨 씌워야 시간이 지나면서 반죽이 부풀어 올랐을 때 랩에 달라붙지 않습니다.

보관 및 사전 준비 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문