할로윈 블랙 피자 도우 (뉴욕 씬 크러스트)

시선을 사로잡는 블랙 피자 도우로 더욱 특별한 할로윈 시즌을 만들어보세요. 쫄깃한 식감의 정통 뉴욕 씬 크러스트를 위한 저온 발효 레시피로, 극적인 색감과 완벽한 맛을 동시에 선사합니다.

재료

• 5 kg 강력분
• 3 liters 얼음물
• 25 g 액티브 드라이 이스트
• 100 g 소금
• 100 g 백설탕
• 50 g 식용 숯가루
• 200 g 식용유

조리 방법

1. 1이스트 넣기

   

   먼저 밀가루가 가득 담긴 큰 믹서 볼에 이스트를 붓습니다. 이스트는 피자 도우를 부풀게 하는 핵심 팽창제 역할을 합니다.

   Tip: 저온 발효 과정에서 반죽이 잘 부풀 수 있도록 반드시 신선하고 활성화된 이스트를 사용하세요.
2. 2소금 섞기

   

   그 다음, 밀가루와 이스트 혼합물에 소금을 추가합니다. 소금은 이스트의 활동을 조절하고 도우의 글루텐 구조를 강화하여 완벽한 크러스트를 만들어 줍니다.

   Tip: 소금이 너무 많이 들어가면 이스트의 활동을 방해해 반죽이 제대로 부풀지 않을 수 있으므로 정확하게 계량하세요.
3. 3백설탕 추가하기

   

   나머지 가루 재료가 있는 믹서 볼에 백설탕을 붓습니다. 설탕은 이스트의 먹이가 되며, 오븐에서 구울 때 피자 크러스트가 먹음직스러운 갈색빛을 띠도록 돕습니다.

   Tip: 원하는 크러스트의 단맛이나 구워지는 색깔에 따라 설탕량을 살짝 조절해도 좋습니다.
4. 4블랙 파우더 넣기

   

   가루 재료 혼합물에 도우의 핵심인 고운 블랙 파우더를 한 스쿱 넣습니다. 이 특별한 재료는 도우의 질감은 그대로 유지하면서 할로윈 피자 특유의 독특하고 강렬한 어두운 색을 만들어줍니다.

   Tip: 가루가 뭉치지 않고 빠르고 고르게 섞일 수 있도록 밀가루 위에 넓게 펴서 뿌려주세요.
5. 5가루 재료 섞기

   

   상업용 스탠드 믹서를 저속으로 작동시킵니다. 액체 재료를 넣기 전에 이스트, 소금, 설탕, 블랙 파우더가 밀가루와 골고루 섞이도록 합니다.

   Tip: 가루가 볼 밖으로 날리지 않도록 처음에는 반드시 저속으로 섞어주세요.
6. 6얼음물 추가하기

   

   믹서를 저속으로 돌리며 가루 재료들이 섞이는 동안 맑은 얼음물을 조심스럽게 붓습니다. 타이머를 10분으로 맞추고, 마른 가루가 보이지 않고 몽글몽글한 형태가 될 때까지 반죽합니다.

   Tip: 반죽 과정에서 마찰열로 인해 도우의 온도가 올라가는 것을 막아주므로 저온 발효 도우를 만들 때는 얼음물을 사용하는 것이 필수적입니다.
7. 7오일 천천히 붓기

   

   마른 가루 없이 반죽이 뭉치기 시작하면 식용유 200g을 넣기 시작합니다. 믹서를 계속 작동시킨 상태에서 오일을 아주 천천히 일정하게 부어줍니다.

   Tip: 서두르지 마세요. 오일을 천천히 넣을수록 반죽이 기름지지 않고 빠르고 고르게 유화됩니다.
8. 8블랙 도우 반죽하기

   

   도우 훅으로 반죽을 계속 치대줍니다. 천천히 추가한 오일을 포함한 모든 재료가 완벽하게 흡수되어 매끄럽고 찰진 짙은 검은색 도우가 될 때까지 기계를 작동시킵니다.

   Tip: 저온 발효 도우의 온도가 너무 올라가지 않도록 저속을 유지하며 부드럽게 글루텐 망을 형성해 주세요.
9. 9도우 평평하게 누르기

   

   충분히 치댄 블랙 도우를 믹싱 볼에서 꺼내 깨끗한 트레이나 작업대 위로 옮깁니다. 양손의 손바닥을 이용해 단단하게 누르며 도우를 고르게 폅니다.

   Tip: 도우를 평평하게 누르면 가스를 부드럽게 빼주고 글루텐 망을 이완시켜 분할 및 접기 과정을 수월하게 만들어 줍니다.
10. 10전체 도우 덮어주기

    

    크고 투명한 랩을 잘라 평평하게 편 블랙 도우 위를 조심스럽게 덮습니다. 공기가 통하지 않도록 가장자리까지 꼼꼼하게 밀봉해 줍니다.

    Tip: 도우를 완전히 밀봉해야 휴지시키는 동안 표면이 마르면서 단단한 막이 생기는 것을 방지할 수 있습니다.
11. 11도우 분할 및 계량하기

    

    전체 도우에서 작은 덩어리를 잘라내어 디지털 주방 저울에 올립니다. 표준 뉴욕 씬 크러스트를 만들려면 도우 볼 하나당 약 230g의 무게를 맞추는 것이 좋습니다.

    Tip: 도우를 정확하게 계량해야 모든 피자 크러스트의 두께가 일정해지고 오븐에서 고르게 구워집니다.
12. 12도우 둥글리기

    

    약 230g으로 분할한 도우를 양손으로 눌러 납작하게 만듭니다. 가장자리를 가운데로 모아 접는 방식으로 매끄럽고 단단한 원형 볼 모양을 잡아줍니다. 이 기본적인 기술은 뉴욕 씬 크러스트 저온 발효 도우의 구조를 잡는 데 매우 중요합니다.

    Tip: 도우 볼의 표면이 팽팽해지도록 만드세요. 이 장력이 발효 과정 중 도우가 고르게 부풀고 모양을 유지하는 데 도움을 줍니다.
13. 13발효를 위해 트레이에 담기

    

    새로 모양을 잡은 매끄러운 블랙 도우 볼을 준비된 트레이 위에 다른 도우들과 간격을 두고 올립니다. 이제 도우가 모두 준비되었으며, 크러스트 특유의 풍미와 쫄깃한 식감을 완성해 줄 저온 발효 과정을 위해 보관할 차례입니다.

    Tip: 냉장고에서 발효되는 동안 도우가 건조해지거나 딱딱한 껍질이 생기지 않도록 트레이를 밀폐하여 덮어주세요.

발효 및 보관 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문