수분율 75% 고수분 도우로 만드는 나폴리식 마르게리따 피자

수분율 75%의 고수분 도우로 공기층이 가득 찬 나폴리 피자를 마스터해보세요. 고온에서 구워내 표면의 표범 무늬와 입안에서 살살 녹는 부드러운 식감이 일품입니다.

재료

• 1000 g 고단백 피자용 밀가루(강력분 또는 00분)
• 750 g 얼음물
• 25 g 소금
• 5 g 생이스트
• to taste 엑스트라 버진 올리브오일
• to taste 토마토 소스
• 250 g 생 모짜렐라 치즈
• optional 생 바질 잎

조리 방법

1. 1믹서에 마른 재료 넣기

   

   믹서의 스테인리스 볼에 고단백 피자용 밀가루, 소금, 생이스트를 먼저 넣습니다. 마른 재료를 먼저 넣고 섞어주어야 나중에 물을 부었을 때 덩어리지지 않고 글루텐 구조가 균일하고 안정적으로 형성됩니다.

   Tip: 생이스트를 사용할 때는 밀가루에 넣으면서 손가락으로 잘게 부수어 주어야 반죽 전체에 빠르고 고르게 섞입니다.
2. 2마른 재료 섞기 및 1차 수분 공급

   

   스파이럴 믹서를 낮은 속도로 가동하면서 준비한 얼음물 중 600g을 천천히 부어줍니다. 이 단계에서는 마른 재료들이 거친 덩어리로 뭉쳐지도록 하며, 차가운 물이 마찰열로 인해 반죽 온도가 올라가는 것을 막아줍니다.

   Tip: 고수분 반죽에서는 얼음물 사용이 필수적입니다. 이스트의 활성화를 안정적으로 유지하고 반죽이 과열되지 않게 도와 글루텐이 올바르게 발달하도록 합니다.
3. 3남은 물 추가하기

   

   믹서가 계속 돌아가는 상태에서 남은 150g의 얼음물을 서서히 추가합니다. 물을 나누어 넣어야 밀가루가 수분을 완전히 흡수할 수 있으며, 이를 통해 수분율 75%의 찰지면서도 늘어남이 좋은 단단한 도우가 완성됩니다.

   Tip: 이 과정을 서두르지 마세요. 물을 한 번에 너무 빨리 넣으면 반죽이 겉돌아 글루텐 그물망 구조가 제대로 형성되지 않을 수 있습니다.
4. 4반죽 표면에 오일 바르기

   

   믹싱이 끝난 반죽을 깨끗한 조리대로 옮깁니다. 매끄러운 반죽 표면에 올리브오일을 아주 살짝 떨어뜨린 후 고르게 펴 발라주어, 1차 휴지기 동안 반죽 겉면이 마르고 굳는 것을 방지합니다.

   Tip: 올리브오일은 반죽이 건조해지는 것을 막아줄 뿐만 아니라 은은한 풍미를 더하고 구웠을 때 도우를 더욱 바삭하게 만들어 줍니다.
5. 5반죽 분할하기

   

   플라스틱이나 스테인리스 재질의 스크래퍼를 사용하여 커다란 반죽 덩어리를 개별 분량으로 자릅니다. 화덕에서 모든 피자가 일정한 속도로 고르게 익을 수 있도록 최대한 동일한 무게로 분할하는 것이 중요합니다.

   Tip: 반죽을 잡아당겨 뜯지 말고 스크래퍼로 깔끔하고 신속하게 잘라내야 믹싱 과정에서 형성된 반죽 내부의 공기 구조를 보존할 수 있습니다.
6. 6둥글리기 및 성형

   

   분할한 반죽을 하나씩 잡고 가장자리를 중심부 쪽으로 접어 넣은 다음, 조리대 바닥에 대고 굴려 매끄러운 구 형태로 만듭니다. 이 과정은 반죽 표면에 탄력을 주어 이스트가 발효할 때 고르게 부풀어 오르도록 돕습니다.

   Tip: 밀가루를 뿌리지 않은 조리대 위에서 손을 오목하게 쥐고 원을 그리듯 굴리면, 바닥과의 마찰력 덕분에 도우 표면을 한층 더 매끄럽고 단단하게 잡아줄 수 있습니다.
7. 7저온 숙성 시작

   

   분할하여 예쁘게 빚은 도우 볼이 담긴 트레이를 냉장고에 넣어 저온 숙성을 시작합니다. 이 과정을 통해 이스트의 활동이 억제되면서 천천히 발효가 진행되어 도우의 풍미가 한층 깊어지고, 글루텐이 안정되어 성형하기 쉬운 최상의 상태가 됩니다.

   Tip: 최상의 맛을 원하신다면 최소 24시간에서 48시간 동안 숙성시키세요. 차가운 온도에서 오랜 시간 휴지할수록 효소 활동이 활발해져 도우의 깊은 맛이 살아납니다.
8. 8도우 늘이기

   

   저온 숙성을 마친 도우 볼을 덧가루를 뿌린 조리대에 올립니다. 손가락 끝을 이용해 중심에서 바깥쪽으로 부드럽게 눌러가며 공기를 가장자리로 밀어내어 통통한 테두리를 만듭니다. 손으로 도우를 회전시키며 조심스럽게 늘려 테두리는 살짝 올라오고 중심은 얇고 균일한 원형으로 만듭니다.

   Tip: 크러스트 부분의 공기 방울이 터지지 않도록 도우를 아기 다루듯 살살 다뤄주어야 구웠을 때 가볍고 폭신한 식감이 살아납니다.
9. 9토마토 소스 바르기

   

   손으로 잘 늘여놓은 도우 한가운데에 토마토 소스를 한 국자 얹습니다. 국자 바닥면을 이용해 중심에서 원을 그리며 바깥쪽으로 부드럽게 펼쳐 발라주되, 크러스트가 부풀어 오르고 노릇하게 구워질 수 있도록 가장자리에 약 2.5cm 정도의 여백을 남겨둡니다.

   Tip: 중심부에 소스를 너무 많이 바르면 구울 때 도우가 축축해질 수 있으므로, 얇고 균일하게 펴 바르는 것이 핵심입니다.
10. 10생 모짜렐라 치즈 얹기

    

    토마토 소스 위에 적당한 크기로 찢은 생 모짜렐라 치즈를 골고루 얹어줍니다. 치즈를 도우 표면에 균형 있게 배치해야 오븐 안에서 뭉침 없이 녹아내려, 피자를 베어 물 때마다 소스와 치즈의 완벽한 조화를 느낄 수 있습니다.

    Tip: 생 모짜렐라 치즈에 수분이 너무 많다면 피자에 올리기 전에 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거해야 도우가 눅눅해지는 것을 막을 수 있습니다.
11. 11화덕에 굽기

    

    손잡이가 긴 피자 필을 사용해 토핑을 마친 피자를 온도가 높은 화덕 중심부에 밀어 넣습니다. 화덕의 강렬하고 건조한 열기 덕분에 도우가 순식간에 부풀어 오르며 테두리가 노릇하게 그을리고, 치즈가 완벽하게 녹아내리는 데 단 60초에서 90초면 충분합니다.

    Tip: 피자를 필 위에 올리기 직전에 필 표면에 세몰리나 가루나 밀가루를 살짝 뿌려두면 오븐 안으로 미끄러지듯 매끄럽게 넣을 수 있습니다.
12. 12바질 고명 및 올리브오일 마무리

    

    화덕에서 피자를 꺼내자마자 그 위에 신선한 생 바질 잎을 바로 올립니다. 피자에 남은 열기 덕분에 바질이 부드럽게 숨이 죽으면서 향긋한 향이 극대화됩니다. 마지막으로 최고급 엑스트라 버진 올리브오일을 가볍게 한 바퀴 둘러 윤기와 풍미를 더해줍니다.

    Tip: 바질을 구운 후에 올려야 잎의 선명한 초록빛이 유지되고 고온의 오븐에서 타서 쓴맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문