비가(Biga) 발효종으로 만드는 정통 이탈리아 미트소스 피자

100% 비가(Biga) 사전 발효종을 사용해 집에서도 가볍고 폭신한 공기층이 살아있는 나폴리식 피자 도우와 풍미 가득한 미트소스 피자를 마스터해보세요.

재료

• 500 g 강력분 또는 티포 00(Tipo 00) 밀가루
• 250 ml 물 (비가용)
• 3 g 인스턴트 드라이 이스트
• 150 ml 물 (본반죽용)
• 10 g 천일염
• 1 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 200 g 토마토 미트소스
• 150 g 피자치즈용 모차렐라 치즈
• 50 g 체다 치즈
• 50 g 생 모차렐라 치즈
• 4 소시지 (슬라이스)
• 6 방울토마토 (절반으로 자른 것)
• optional 신선한 바질 잎
• to taste 마무리용 엑스트라 버진 올리브 오일

조리 방법

1. 1비가 발효종 준비하기

   

   미지근한 물에 이스트를 잘 풀어준 뒤 밀가루에 붓습니다. 실리콘 주걱을 사용하여 날밀가루가 보이지 않고 전체적으로 거칠고 덩어리진 상태가 될 때까지 가볍게 섞어줍니다. 이 상태의 비가가 피자 도우의 풍미를 책임질 발효 기반이 됩니다.

   Tip: 이 단계에서는 반죽을 치대거나 과하게 섞지 마세요. 긴 발효 과정을 시작하기 전에 모든 밀가루에 수분이 골고루 흡수되도록 유도하는 것으로 충분합니다.
2. 2발효된 비가를 반죽기에 넣기

   

   실온 발효 후 냉장고에서 최소 24시간 동안 숙성된 차가운 비가 반죽을 꺼냅니다. 숙성이 잘되어 가스 구멍이 생긴 도우를 손으로 작은 덩어리로 떼어내어 스탠드 믹서 볼에 담고 본반죽을 만들 준비를 합니다.

   Tip: 비가를 작게 떼어내어 넣으면 본반죽용 추가 물과 섞일 때 뭉치지 않고 훨씬 빠르고 균일하게 혼합됩니다.
3. 3글루텐 형성 확인하기

   

   반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지며 매끄러워지면 글루텐 창 테스트(Windowpane Test)를 진행합니다. 반죽을 조금 떼어내어 손가락으로 사방으로 부드럽게 늘렸을 때, 찢어지지 않고 반대편이 비칠 정도로 얇고 투명한 막이 형성되면 성공입니다.

   Tip: 만약 반죽이 얇게 늘어나지 않고 쉽게 툭 끊어진다면 글루텐 구조를 더 단단하게 잡기 위해 반죽기를 몇 분 더 돌려주세요.
4. 4올리브 오일 첨가하여 풍미 더하기

   

   추가한 수분이 완전히 흡수되고 도우가 매끈해지면 분량의 올리브 오일을 조금씩 흘려 넣습니다. 올리브 오일은 오븐의 강력한 고열을 만났을 때 도우 표면이 먹음직스럽고 노릇노릇한 황금빛으로 구워지도록 돕는 역할을 합니다.

   Tip: 반죽기를 약한 속도로 켜 둔 상태에서 오일을 조금씩 나누어 넣어야 오일이 겉돌지 않고 반죽 속에 부드럽게 흡수됩니다.
5. 51차 발효하기

   

   수분 함량이 높아 다소 진 반죽이므로 손에 물을 살짝 묻힌 뒤, 전체 반죽을 겉면이 매끄럽고 팽팽하게 둥글리기 합니다. 볼이나 밀폐 용기에 담아 약 28°C의 따뜻한 환경에서 30분간 휴지하며 글루텐을 안정시킵니다.

   Tip: 손에 물을 적시면 반죽이 피부에 달라붙지 않아 까다로운 고수분 도우도 훨씬 수월하고 깔끔하게 만질 수 있습니다.
6. 6분할 및 둥글리기

   

   휴지가 끝난 반죽을 스크래퍼를 사용해 4개의 동일한 크기로 정확하게 분할합니다. 각 반죽의 가장자리를 중심부 아래쪽으로 말아 넣어가며 표면에 단단한 긴장감을 주어 매끄럽고 동글동글한 피자 생지 형태로 둥글리기 합니다.

   Tip: 피자를 바로 굽지 않을 예정이라면, 이 상태의 개별 생지들을 통에 담아 냉장고에서 24시간 동안 저온 숙성하면 발효 풍미가 한층 깊어집니다.
7. 7피자 도우 성형하기

   

   충분히 발효된 반죽을 덧가루를 넉넉히 뿌린 작업대에 올립니다. 손가락 끝을 세워 반죽의 정중앙부터 바깥쪽을 향해 꾹꾹 누르면서 기포를 테두리 쪽으로 밀어냅니다. 이 과정을 통해 나폴리 피자의 상징인 푹신한 테두리(코르니초네)가 만들어집니다.

   Tip: 가장자리 테두리 부분은 절대 손으로 누르거나 만지지 마세요. 그래야 내부의 소중한 공기층이 유지되어 오븐에서 멋지게 부풀어 오릅니다.
8. 8도우 늘리기

   

   가장자리가 잡힌 도우를 조심스럽게 들어 올려 양손 등 위에 얹습니다. 반죽 자체의 무게를 이용해 아래로 자연스럽게 늘어나도록 유도하면서, 손을 부드럽게 회전시켜 직경 8~10인치 크기로 넓힙니다. 중심부는 찢어지지 않으면서 뒤가 살짝 비칠 정도로 얇아야 합니다.

   Tip: 도우의 탄성이 너무 강해 자꾸 원래 크기로 줄어든다면, 무리하게 늘리지 말고 바닥에 두어 5분간 휴지시킨 후 다시 늘려보세요.
9. 9미트소스 바르기

   

   얇게 편 피자 도우 중앙에 준비한 미트소스를 넉넉히 한 국자 올립니다. 스푼 뒷면을 이용해 중심에서부터 바깥쪽을 향해 나선형을 그리며 얇고 고르게 펴 바릅니다. 이때 소스가 도우 테두리 안쪽까지만 닿도록 주의합니다.

   Tip: 소스를 너무 과하게 욕심내어 많이 바르면 구울 때 수분이 많이 생겨 도우 바닥이 축축해지고 바삭한 식감이 사라질 수 있습니다.
10. 10소시지 토핑 얹기

    

    소스를 바른 베이킹 도우 위에 얇게 썬 소시지 또는 취향에 맞는 햄을 골고루 얹어줍니다. 피자를 한 조각씩 잘라냈을 때 모든 조각에 고기와 소스가 균형 있게 씹힐 수 있도록 공간을 잘 분배하여 배치합니다.

    Tip: 소시지 외에도 훈제 햄 등을 손으로 거칠게 찢어서 올리면 더욱 클래식하고 먹음직스러운 이탈리아 시골풍 비주얼이 완성됩니다.
11. 11치즈 블렌드 뿌리기

    

    고기 토핑 위로 모차렐라 치즈와 체다 치즈 혼합물을 넉넉히 뿌려줍니다. 쭉쭉 늘어나는 클래식한 질감의 모차렐라와 짭조름하고 진한 풍미를 더해주는 체다 치즈가 결합하여 구워졌을 때 완벽한 색감과 맛의 조화를 이룹니다.

    Tip: 최상의 맛을 원하신다면 슈레드 모차렐라와 체다 외에, 수분기를 살짝 짠 생 모차렐라를 덩어리째 뜯어 군데군데 함께 올려보세요.
12. 12고온에서 빠르게 굽기

    

    준비된 피자를 미리 완전히 달구어 둔 피자 스톤 위에 미끄러지듯 안착시킵니다. 오븐은 반드시 설정 가능한 최고 온도로 예열되어 있어야 합니다. 이 강력한 열 충격이 도우 속 공기를 팽창시키고 바닥에 먹음직스러운 검은 반점을 만듭니다.

    Tip: 만약 도우가 피자 삽에 달라붙어 잘 떨어지지 않는다면, 삽을 넣기 직전 가장자리를 살짝 들어 아래로 바람을 불어넣거나 덧가루를 살짝 뿌려주세요.
13. 13도우의 팽창과 그을림 확인하기

    

    오븐에서 10~15분간 피자를 굽습니다. 피자 테두리가 자전거 바퀴 튜브처럼 순식간에 통통하게 부풀어 오르고 치즈가 녹아 지글지글 끓는 모습을 관찰하세요. 도우 표면에 바삭한 그을림 반점이 생기고 치즈가 노릇해지면 완성입니다. 꺼낼 때 바삭한 소리를 확인하세요.

    Tip: 굽는 동안 오븐 문을 너무 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 도우 테두리가 힘없이 주저앉고 눅눅해질 수 있으니 주의하세요.

앞당겨 준비하기 및 보관법

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