직접 반죽법으로 만드는 풍미 가득한 고기 토핑의 정통 나폴리 피자

정통 나폴리 피자의 기술을 마스터해보세요. 48시간 저온 숙성 도우, 클래식한 표범 무늬 크러스트, 완벽하게 구워진 풍미 가득한 고기 토핑이 최고의 조화를 이룹니다.

재료

• 2000 g 고품질 피자용 밀가루 (00호)
• 1500 g 물
• 60 g 소금
• 5 g 드라이 이스트
• to taste 토마토 소스
• to taste 모짜렐라 치즈
• to taste 다진 고기
• to taste 레드 페퍼 조각
• optional 올리브 오일

조리 방법

1. 1믹서에 밀가루 넣기

   

   업소용 반죽기 볼에 고품질 피자용 밀가루 2000g을 부어 도우 만들기를 시작합니다. 정확한 계량과 적절한 수분 흡수를 위해 시작 전 볼이 깨끗하고 건조한지 확인하세요.

   Tip: 전문가용 반죽기를 사용하면 대량의 반죽을 만들 때 손으로 치대는 것보다 글루텐 구조를 더 일관되게 형성할 수 있습니다.
2. 21차 수분 공급

   

   밀가루가 담긴 반죽기에 먼저 물 1100g을 붓습니다. 밀가루 먼지가 날리지 않고 물을 서서히 흡수할 수 있도록 반죽기를 낮은 속도로 작동 시킵니다. 남은 물은 반죽의 질감을 조절해가며 단계별로 추가할 예정입니다.

   Tip: 주방이 유난히 덥지 않다면, 안정적인 발효 과정을 위해 일반적으로 실온의 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다.
3. 3이스트 혼합하기

   

   밀가루와 물이 뭉쳐지기 시작하고 날밀가루가 보이지 않으면 반죽에 이스트 5g을 넣습니다. 반죽기 속도를 높여 이스트가 골고루 섞이게 하면서 글루텐 구조를 본격적으로 형성합니다.

   Tip: 이스트가 소금과 직접 닿으면 발효 능력이 떨어질 수 있으므로, 공정 후반에 소금을 넣을 때 이스트 위에 바로 닿지 않도록 주의하세요.
4. 4반죽 간 맞추기

   

   회전하는 반죽기에 소금 60g과 함께 마지막 남은 물을 넣어줍니다. 반죽이 매끄럽고 탄력이 생기며 볼 옆면에서 깨끗하게 떨어질 때까지 계속 반죽합니다.

   Tip: 반죽 공정의 마지막 단계에 소금을 넣으면 글루텐 강도를 높이고 반죽이 너무 일찍 단단해지는 것을 방지할 수 있습니다.
5. 5덩어리 발효

   

   완성된 반죽을 믹서에서 꺼내 깨끗한 조리대 위에 올려놓습니다. 매끄럽고 단단한 커다란 공 모양으로 모양을 잡은 후 약 40분 동안 첫 번째 발효를 위해 휴지시킵니다. 이 과정을 통해 글루텐이 이완되고 이스트가 가스를 생성하기 시작합니다.

   Tip: 휴지하는 동안 반죽 표면에 마른 표피가 생기지 않도록 젖은 천이나 플라스틱 랩으로 반죽을 덮어두세요.
6. 6반죽 분할하기

   

   휴지가 끝난 반죽을 넓게 펴고 스크래퍼를 사용하여 개별 분량으로 나눕니다. 나중에 피자 크기가 일정하고 고르게 구워지도록 디지털 저울을 사용해 각 반죽의 무게가 정확히 185g이 되는지 확인합니다.

   Tip: 반죽 분할 시 가스가 너무 많이 빠지지 않도록 빠르고 조심스럽게 작업하세요.
7. 7분할한 도우 숙성하기

   

   반죽을 둥글려 각각 185g의 개별 덩어리로 만든 후, 하얀색 플라스틱 발효 상자에 조심스럽게 담습니다. 48시간 동안 두 번째 숙성 과정을 거치도록 따로 보관해 두며, 이 과정에서 풍미가 깊어지고 가볍고 공기층이 살아있는 식감이 완성됩니다.

   Tip: 48시간의 숙성 과정 동안 반죽이 크게 팽창하므로 상자 안에서 도우 공 사이에 충분한 간격을 두어야 합니다.
8. 8피자 도우 성형하기

   

   완전히 숙성된 도우 한 덩어리를 꺼내 밀가루를 살짝 뿌린 조리대 위에 올립니다. 손가락을 사용해 도우의 중심을 부드럽게 눌러가며 펴주되, 가장자리는 크러스트 모양을 유지할 수 있도록 건드리지 않고 그대로 둡니다.

   Tip: 항상 도우의 중앙에서 바깥쪽으로 눌러주세요. 이렇게 하면 갇혀 있던 공기가 가장자리로 이동하여 구웠을 때 아름답게 부풀어 오른 크러스트가 됩니다.
9. 9소스 바르기

   

   숟가락을 사용하여 넓게 편 피자 도우 중앙에 토마토 소스를 얇게 펴 바릅니다. 구워질 때 가장자리 크러스트가 형성될 수 있도록 테두리를 남겨두고 바깥쪽을 향해 원을 그리며 작업합니다.

   Tip: 중앙에 소스를 너무 많이 바르면 피자 가운데 부분이 눅눅해질 수 있으므로 적당량만 사용하세요.
10. 10토핑 올리기

    

    도우가 완전히 늘어나고 중앙에 소스가 얇게 발라지면, 도우 위에 치즈를 고르게 얹어줍니다. 이어서 고기와 페퍼 토핑을 올린 후, 오븐으로 옮기기 전에 올리브 오일을 살짝 둘러 마무리합니다.

    Tip: 피자 중앙에 토핑을 너무 많이 올리지 마세요. 무게 때문에 도우가 처져 제대로 구워지지 않을 수 있습니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문