두툼하고 쫄깃한 크러스트의 수제 달콤 파인애플 피자
장시간 발효한 쫄깃한 도우와 진하게 졸여낸 생 파인애플 잼 토핑이 어우러진 수제 피자입니다. 시판 피자와는 차원이 다른 깊은 맛을 경험해 보세요.
피자 위에 파인애플을 올리는 것은 언제나 뜨거운 논쟁거리지만, 이 레시피는 압도적인 퀄리티로 그 논란을 종결시킵니다. 저온 발효법으로 만든 쫄깃한 도우에 통조림 파인애플 대신 직접 정성껏 졸여낸 파인애플 잼을 듬뿍 올려보세요. 시판 피자에서는 결코 맛볼 수 없는 고급스러운 단짠의 조화가 입안 가득 펼쳐집니다.
재료
- 150 g 강력분
- 35 g 설탕
- 1.5 g 소금
- 5 g 식용유
- 110 g 물
- 2 g 내당성 이스트
- 600 g 생 파인애플
- 6 g 옥수수 전분
- to taste 모차렐라 치즈
조리 방법
- 1피자 도우 섞기
믹싱 볼에 강력분 150g, 설탕 5g, 소금 1.5g, 식용유 5g을 넣고 가볍게 섞습니다. 내당성 이스트 2g을 녹인 물 110g을 조금씩 부어주세요. 날가루가 보이지 않고 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 나무젓가락을 이용해 골고루 섞어 도우 반죽을 시작합니다.
Tip: 달콤한 파인애플 토핑이 올라가기 때문에, 도우가 안정적으로 부풀 수 있도록 내당성 이스트를 사용하는 것이 좋습니다. - 2도우 반죽 및 폴딩하기
도우를 가볍게 반죽한 후 냉장고에 20분간 휴지시킵니다. 반죽을 꺼내 사방으로 늘려 접는 폴딩 작업을 해 구조를 탄탄하게 만든 뒤, 다시 20분간 냉장 휴지합니다. 이 폴딩 과정을 총 3번 반복하여 글루텐을 형성하고 도우에 탄력을 부여하세요.
Tip: 첫 번째 폴딩 시 반죽이 너무 끈적거린다면 덧가루를 뿌리는 대신 손에 오일을 살짝 발라 수분량을 유지해 주세요. - 3오븐에서 도우 발효하기
뜨거운 물 한 컵과 함께 도우를 담은 볼을 전원이 꺼진 오븐 안에 넣으세요. 뜨거운 물이 따뜻하고 습한 환경을 조성해 이스트가 효과적으로 발효할 수 있도록 도와줍니다. 도우의 부피가 약 2배로 부풀어 오를 때까지 발효시켜, 가볍고 공기층이 살아있는 크러스트를 준비합니다.
Tip: 반드시 오븐의 전원은 끈 상태로 진행하세요. 뜨거운 물에서 나오는 열기와 수증기만으로도 발효에 필요한 이상적인 온도를 맞출 수 있습니다. - 4생 파인애플 준비하기
생 파인애플의 껍질을 벗기고 심지를 제거한 뒤, 날카로운 칼을 이용해 균일하고 작은 큐브 모양으로 깍둑썰기합니다. 통조림과 비교할 수 없는 자연스러운 단맛과 아삭한 식감을 살리기 위해 생과일을 사용하는 것이 매우 중요합니다. 잼을 만들기 위해 약 600g의 파인애플 과육을 준비해 주세요.
Tip: 잘 드는 식칼을 사용해 단번에 썰어내야 과육이 짓무르지 않고 아까운 과즙이 도마 위로 빠져나가는 것을 막을 수 있습니다. - 5파인애플 필링 끓이기
팬에 썰어둔 파인애플 600g과 설탕 30g을 넣습니다. 과육을 살짝 눌러 즙이 배어 나오게 한 다음 중불에서 끓여주세요. 수분이 거의 날아가고 혼합물이 진득한 잼처럼 농축될 때까지 충분히 졸여야 합니다.
Tip: 전분물을 넣기 전, 잼의 수분이 거의 다 날아갔는지 꼭 확인하세요. 수분이 많으면 굽는 동안 피자 도우가 눅눅해질 수 있습니다. - 6파인애플 잼 농도 맞추기
파인애플과 설탕이 부드럽게 졸여지면, 물에 푼 옥수수 전분을 부어줍니다. 약불로 줄이고 잼이 투명해지며 걸쭉한 농도가 될 때까지 계속 저어주세요. 이렇게 하면 오븐에서 구워질 때 피자 도우 위에서 흘러내리지 않고 형태를 완벽하게 유지하는 토핑이 완성됩니다.
Tip: 전분이 바닥에 가라앉았을 수 있으므로 팬에 붓기 직전에 전분물을 한 번 더 가볍게 저어주세요.
