수제 번을 곁들인 수제 비프 치즈버거
직접 만든 참깨 번, 톡 쏘는 할라피뇨가 들어간 육즙 가득한 소고기 패티, 캐러멜라이즈드 양파, 진한 버섯 크림소스가 어우러진 풍성한 수제 비프 치즈버거입니다.
탕종 반죽을 활용한 부드러운 번부터 우마미가 가득한 향신료, 커피 파우더, 다섯 가지 향신료로 깊은 맛을 낸 소고기 패티까지 모든 과정을 직접 만들어 버거의 완성도를 높였습니다. 녹아내린 치즈, 신선한 토마토, 아삭한 상추, 부드러운 버섯 소스가 조화를 이루어 일반적인 패스트푸드와는 차원이 다른 깊고 풍부한 맛을 선사합니다.
재료
- 250 g 강력분
- 50 ml 물
- 30 g 설탕
- 5 g 드라이 이스트
- 100 ml 우유
- 1 계란
- 30 g 버터
- 500 g 간 소고기
- 1 흰 양파
- 2 토마토
- 200 g 버섯
- 4 slices 체다 치즈
- 1 head 상추
- to taste 흑임자 및 백참깨
- to taste 빵가루
- to taste 다진 마늘
- to taste 쪽파
- to taste 오향분
- to taste 장미 소금
- to taste 후추
- to taste 블랙 커피 파우더
- to taste 진간장
- to taste 요리용 와인
- to taste 타라곤
- to taste 생크림
- to taste 녹말
- to taste 할라피뇨 피클
조리 방법
- 1탕종 페이스트 만들기
냄비에 물과 강력분을 넣고 거품기로 계속 저어가며 중불에서 가열합니다. 혼합물이 부드러운 페이스트 형태로 걸쭉해질 때까지 섭씨 65도 정도의 온도를 유지합니다. 불에서 내려 식힌 후 반죽에 넣습니다.
Tip: 덩어리가 생기지 않고 매끄러운 페이스트가 되도록 가열하는 동안 계속 저어주세요. - 2반죽 재료 섞기
스탠드 믹서 볼에 강력분, 설탕, 드라이 이스트, 우유, 준비된 탕종 페이스트, 계란을 넣습니다. 재료가 뭉쳐서 엉성한 반죽 형태가 될 때까지 저속에서 중속으로 섞은 뒤 본격적인 반죽을 시작합니다.
Tip: 이스트가 죽지 않고 정상적으로 활성화되도록 이스트는 신선한 것을 사용하고 우유는 미지근하게 준비하세요. - 3반죽 치대기 및 글루텐 테스트
버터를 넣은 후 반죽이 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 계속 치대줍니다. 반죽을 조금 떼어내어 손가락 사이로 부드럽게 늘렸을 때 쉽게 찢어지지 않고 반투명한 막이 형성되는지 글루텐 테스트를 진행합니다.
Tip: 늘렸을 때 반죽이 바로 찢어지면 글루텐 구조가 형성되도록 몇 분간 더 치대주세요. - 4반죽 발효 및 성형하기
반죽을 플라스틱 랩으로 덮고 따뜻한 곳에서 부피가 두 배가 될 때까지 발효합니다. 1차 발효가 끝나면 가스를 빼고 동일한 크기로 분할한 뒤, 2차 발효 전 각각 매끄러운 둥근 공 모양으로 성형합니다.
Tip: 휴지하는 동안 표면이 마르지 않도록 성형 중인 반죽은 젖은 수건이나 랩으로 덮어두세요. - 5계란물 바르기
작은 용기에 계란을 완전히 풀어 계란물을 준비합니다. 성형된 버거 번 반죽 표면에 계란물을 얇고 고르게 펴 발라 구웠을 때 광택이 나도록 합니다.
Tip: 오븐 팬 바닥에 계란물이 고이지 않도록 얇게 발라주세요. - 6참깨 토핑 뿌리기
계란물을 바른 버거 번 위에 흑임자와 백참깨를 골고루 넉넉히 뿌립니다. 예열된 180도 오븐에서 노릇해질 때까지 약 15분간 구운 후, 구워낸 직후에 녹인 버터를 발라줍니다.
Tip: 참깨가 잘 밀착되도록 계란물을 바른 직후 마르기 전에 깨를 뿌려주세요. - 7흰 양파 다지기
껍질을 벗긴 흰 양파를 도마 위에 놓고 날카로운 주방 칼을 사용하여 작고 균일한 크기로 곱게 다집니다.
Tip: 가로와 세로로 칼집을 낼 때 뿌리 부분을 남겨두면 더 쉽고 깔끔하게 다질 수 있습니다. - 8다진 양파 볶기
스토브에 프라이팬을 올리고 식용유를 두른 뒤 다진 양파를 넣습니다. 캐러멜라이징 과정을 위해 투명해지고 부드러워질 때까지 중불에서 볶아줍니다.
Tip: 양파가 고르게 부드러워지기 전에 타지 않도록 불은 중불로 유지하세요. - 9신선한 토마토 썰기
깨끗하고 선명한 붉은색 토마토를 나무 도마 위에 올립니다. 보호 장갑을 착용한 채 날카로운 주방 칼을 사용하여 버거에 넣기 알맞은 일정한 두께의 원형으로 썹니다.
Tip: 과즙이 가득한 속살이 으깨지지 않도록 날카로운 칼을 사용하여 부드럽게 썰어주세요. - 10버섯 볶기
기름을 두른 뜨거운 팬에 썬 버섯을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다. 진간장, 타라곤, 생크림, 소금, 후추, 향신료로 간을 한 뒤 녹말을 넣어 농도를 걸쭉하게 맞춥니다.
Tip: 더 풍부한 맛을 위해 생크림과 조미료를 넣기 전에 버섯에서 자연 수분이 충분히 빠져나오게 하세요. - 11버섯 양념하기
팬에서 조리 중인 썬 버섯에 진간장과 생크림을 직접 부어 풍부한 맛이 잘 배어들도록 준비합니다.
Tip: 부드럽고 균일한 소스가 만들어지도록 요리용 와인이나 생크림을 조금씩 나누어 넣으세요. - 12소고기 패티 재료 섞기
커다란 유리 볼에 간 소고기와 완전히 식힌 캐러멜라이즈드 양파, 빵가루, 계란물, 다진 마늘, 쪽파, 오향분, 장미 소금, 후추, 블랙 커피 파우더, 진간장, 설탕을 넣습니다. 패티 모양으로 빚기 전에 모든 재료를 고루 섞어줍니다.
Tip: 올바른 반죽 질감을 유지하도록 캐러멜라이즈드 양파를 생고기에 넣기 전에 완전히 식혀주세요.
