정통 이탈리아 프로슈토 루콜라 피자 만들기

반죽 없이 저온 숙성해 만든 쫄깃한 도우에 짭조름한 파르마 햄, 쌉싸름한 루콜라, 고소한 모차렐라 치즈를 얹은 정통 이탈리아 피자의 진수를 만나보세요.

재료

• 360 g 강력분
• 250 g 물
• 20 g 올리브오일
• 6 g 소금
• 2.5 g 드라이 이스트
• 100 g 모차렐라 치즈
• 80 g 이탈리안 피자 소스
• 1 cup 신선한 루콜라
• 6 slices 파르마 햄
• to taste 파르메산 치즈
• to taste 파슬리 가루

조리 방법

1. 1이스트액 준비하기

   

   물 250g이 담긴 계량컵에 드라이 이스트 2.5g을 넣습니다. 작은 스푼으로 이스트 입자가 대부분 녹을 때까지 부드럽게 저어줍니다. 이 과정은 이스트에 수분을 공급하여 도우가 잘 부풀어 오르도록 활성화하는 단계입니다.

   Tip: 미지근한 실온의 물을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 물이 너무 차가우면 이스트가 활성화되는 데 오랜 시간이 걸려 전체적인 숙성 과정이 늦어질 수 있습니다.
2. 2가루 재료와 액체 재료 섞기

   

   큰 유리 볼에 강력분 360g과 소금 6g을 넣고 가볍게 섞어줍니다. 밀가루 중앙에 올리브오일 20g을 붓고, 이어서 미리 준비해 둔 이스트액을 모두 부어줍니다. 이 재료들이 얇고 바삭한 피자 도우의 기초가 됩니다.

   Tip: 이탈리아식 피자 고유의 쫄깃한 식감과 탄탄한 구조를 만들기 위해서는 중력분 대신 강력분을 사용하는 것이 필수적입니다.
3. 3반죽 뭉치기

   

   날밀가루가 보이지 않을 때까지 주겁을 사용하여 밀가루와 액체 재료를 잘 섞어줍니다. 본격적인 휴지에 들어가기 전, 모든 재료가 겉돌지 않고 하나의 거친 반죽 형태로 뭉쳐지도록 하는 것이 목적입니다.

   Tip: 숙성되는 과정에서 글루텐이 자연스럽게 형성되므로 이 단계에서 반죽을 과도하게 치대거나 오래 섞을 필요는 없습니다.
4. 4늘려접기 수행하기

   

   반죽을 40분간 휴지시킨 후, 장갑을 낀 손으로 첫 번째 늘려접기를 합니다. 반죽의 아래쪽을 잡고 위로 길게 늘린 후 중심부로 접어 넘깁니다. 볼을 돌려가며 사방의 모든 면을 같은 방식으로 반복하여, 반죽을 치대지 않고도 글루텐 구조를 튼튼하게 만들어 줍니다.

   Tip: 반죽이 손에 자꾸 달라붙는다면 장갑 낀 손가락에 물을 살짝 묻혀보세요. 반죽이 붙지 않아 훨씬 수월하고 깔끔하게 접을 수 있습니다.
5. 5윈도우페인 테스트로 글루텐 확인하기

   

   두 번째 늘려접기를 마친 후 반죽의 글루텐이 얼마나 발달했는지 확인합니다. 반죽을 조금만 떼어내어 두 손으로 살살 늘렸을 때, 찢어지지 않고 빛이 비치는 얇고 투명한 막이 만들어지는지 봅니다. 이 막이 형성되면 오븐에서 도우가 부풀어 오를 힘이 충분하다는 뜻입니다.

   Tip: 반죽이 곧바로 찢어진다면 글루텐이 더 발달해야 합니다. 다시 40분간 휴지시킨 후 늘려접기를 한 차례 더 진행해 주세요.
6. 6분할 및 저온 숙성하기

   

   매끄러워진 반죽을 동일한 크기로 2등분한 뒤 표면을 매끄럽게 둥글려 줍니다. 반죽이 부풀어 오를 공간을 고려해 서로 충분한 간격을 두고 투명한 플라스틱 발효 용기에 담습니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 저온 숙성시켜 크기가 약 1.5배로 커질 때까지 기다립니다.

   Tip: 저온 숙성은 일반적인 실온 발효에 비해 도우의 풍미를 훨씬 깊게 만들고 구웠을 때 쫄깃한 식감을 극대화하는 전문가들의 비법입니다.
7. 7피자 도우 성형하기

   

   숙성된 반죽 한 덩이를 꺼내어 밀가루나 옥수수가루를 뿌린 조리대에 올립니다. 손가락 끝을 이용해 반죽의 중심에서 바깥쪽으로 부드럽게 누르고 밀어내며 동그란 모양을 만듭니다. 이 과정은 반죽 속 기포를 가장자리로 보내 피자 테두리의 엣지를 살려줍니다.

   Tip: 밀대를 사용하면 발효 과정 동안 공들여 만든 도우 속 기포가 모두 터져버려 딱딱하고 밀도 높은 크러스트가 되므로 반드시 손으로 성형해 주세요.
8. 8피자 소스 준비하기

   

   넓게 편 피자 도우를 세로로 들어 올려 겉면에 묻은 잉여 밀가루를 가볍게 털어낸 후 다시 평평하게 놓습니다. 도우 한가운데에 진한 이탈리안 피자 소스를 넉넉하게 부어줍니다. 이 소스는 다양한 토핑들의 맛을 하나로 잡아주는 훌륭한 베이스가 됩니다.

   Tip: 소스를 붓기 전에 도우가 전체적으로 고르게 펴졌는지 확인하세요. 특정 부위가 너무 얇으면 소스가 스며들어 도우가 눅눅해질 수 있습니다.
9. 9토마토 소스 펴 바르기

   

   가운데에 부은 소스를 스푼 뒷면으로 중심에서부터 바깥쪽으로 달팽이 모양을 그리며 넓게 펴 바릅니다. 가장자리 부분은 소스를 바르지 않고 약간의 여백을 남겨두어야 구웠을 때 도톰하고 바삭한 크러스트가 만들어집니다.

   Tip: 소스를 너무 많이 바르면 도우가 축축해져 질겨질 수 있으므로 적당량만 얇고 고르게 바르는 것이 바삭한 식감을 유지하는 요령입니다.
10. 10모차렐라 치즈 올리기

    

    소스 위에 슬라이스한 신선한 생모차렐라 치즈를 원형으로 배치하며 올려줍니다. 치즈 사이에 약간의 간격을 두면 오븐 안에서 치즈가 녹아 고르게 퍼지면서도 빨간 소스가 군데군데 보여 클래식한 이탈리아 피자의 비주얼이 완성됩니다.

    Tip: 수분이 많은 생모차렐라 치즈를 사용할 때는 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거한 뒤 사용해야 피자에 물이 생기는 것을 막을 수 있습니다.
11. 11피자 굽기 및 완성

    

    준비된 피자를 필에서 미끄러뜨리듯 예열된 오븐에 넣습니다. 상부 온도 430°C, 하부 온도 380°C의 고온에서 약 2분간 빠르게 구워냅니다. 강한 열기로 인해 크러스트가 순식간에 부풀고 치즈가 먹음직스럽게 녹아내립니다. 구워진 피자를 꺼낸 즉시 신선한 루콜라와 파르마 햄을 듬뿍 올려 마무리합니다.

    Tip: 피자를 오븐에 넣을 때 도우가 들러붙지 않도록 피자 필 표면에 밀가루나 세몰리나 가루를 살짝 뿌려두는 것이 좋습니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문