마늘향 가득 바삭한 삼겹살 튀김 만들기

고구마전분을 두 번 입혀 극강의 바삭함을 살린 마늘 삼겹살 튀김입니다. 향긋한 마늘 양념에 재운 뒤 고온에서 빠르게 한 번 더 튀겨내 기름기 없이 오랫동안 바삭함이 유지됩니다.

재료

• 600 g 삼겹살
• 65 g 통마늘
• 2 g 소금
• 3 g 설탕
• 15 g 진간장
• 20 g 굴소스
• 1 g 백후추
• 75 g 입자가 거친 고구마전분
• as needed 식용유

조리 방법

1. 1삼겹살 썰기

   

   신선하고 두툼한 생삼겹살 600g을 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다. 잘 드는 큰 칼이나 중식도를 이용해 일정한 두께의 두툼한 스틱 모양으로 썰어줍니다. 살코기와 지방이 고르게 섞인 부위를 고르면 튀겼을 때 풍미가 좋고 촉촉한 식감을 낼 수 있습니다.

   Tip: 고기를 일정한 두께로 썰어야 튀길 때 모든 조각이 겉돌지 않고 동시에 고르게 익습니다.
2. 2마늘 으깨기

   

   껍질을 벗긴 통마늘 65g을 나무 도마 위에 올립니다. 묵직한 중식도의 넓은 면을 이용해 마늘을 힘껏 눌러 으깨어줍니다. 마늘을 이렇게 으깨면 마늘 고유의 알리신 성분과 향긋한 즙이 배어 나와 고기 양념의 풍미를 극대화해 줍니다.

   Tip: 마늘을 다지는 대신 칼로 으깨어 넣으면 튀기기 전에 고기에서 마늘 조각을 골라내기 쉬워 기름 속에서 마늘이 타는 것을 방지할 수 있습니다.
3. 3양념 및 조미료 넣기

   

   둥근 볼에 썰어둔 삼겹살과 으깬 마늘을 한데 담습니다. 여기에 소금 2g, 설탕 3g, 진간장 15g, 굴소스 20g, 백후추 1g을 차례대로 넣어 감칠맛 가득한 기본 밑간 양념을 해줍니다.

   Tip: 액체 양념의 양은 안내된 계량을 그대로 지켜주셔야 고기가 너무 축축해지지 않아 나중에 튀김옷이 바삭하게 잘 입혀집니다.
4. 4양념 버무려 재워두기

   

   손을 이용해 삼겹살 고기 조각과 으깬 마늘, 양념이 겉돌지 않도록 힘주어 조물조물 치대며 버무려줍니다. 모든 고기에 양념이 고르게 배면 그대로 실온이나 냉장고에서 30분간 재워두어 깊은 맛이 스며들게 합니다.

   Tip: 고기를 가볍게 주물러주면 육질이 부드러워져 양념이 속까지 깊숙이 잘 배어듭니다.
5. 5고구마전분 뿌리기

   

   입자가 거친 고구마전분 50g을 준비합니다. 전분을 한 번에 다 넣지 말고 양념에 재워둔 삼겹살 표면 위로 조금씩 나누어 고르게 뿌려가며 첫 번째 튀김옷을 준비합니다.

   Tip: 입자가 굵고 거친 고구마전분은 일반 옥수수전분이나 밀가루보다 수분에 강해 튀겼을 때 바삭함이 훨씬 오래 유지되는 핵심 비결입니다.
6. 6끈적한 질감으로 치대기

   

   고기 표면에 뿌린 흰색 고구마전분 입자를 촉촉한 삼겹살 양념과 함께 손으로 꾹꾹 치대며 섞어줍니다. 전분 가루가 남은 양념 즙을 완전히 흡수하여 고기 겉면에 걸쭉하고 끈적끈적한 튀김옷 층이 형성될 때까지 잘 버무립니다.

   Tip: 볼 바닥에 날가루가 남지 않도록 완벽하게 섞어주어야 전분 층이 고기에 착 달라붙어 튀길 때 벗겨지지 않습니다.
7. 7두 번째 전분 옷 입히기

   

   본격적으로 튀기기 직전, 남아있는 고구마전분 25g을 고기 위에 추가로 뿌려줍니다. 가볍게 버무려 고기 겉면에 두 겹의 전분 튀김옷 층을 만들어주면 한층 더 두툼하고 바삭한 크런치 식감을 낼 수 있습니다.

   Tip: 전분 가루를 나누어 가며 고기에 치대어 입혀주면 튀김옷이 밀착되어 뜨거운 기름 속에서도 쉽게 분리되지 않습니다.
8. 8달궈진 기름에 고기 넣기

   

   양념에 함께 버무렸던 마늘 조각들은 기름에서 쉽게 타므로 고기에서 최대한 건져냅니다. 팬에 식용유를 붓고 온도를 적당히 올린 후, 전분 옷을 입힌 삼겹살 스틱을 한 조각씩 서로 붙지 않게 조심스럽게 기름에 넣어줍니다.

   Tip: 처음에는 약간 낮은 기름 온도(약 140°C)에서 시작해야 두툼한 삼겹살 속까지 타지 않고 촉촉하게 잘 익습니다.
9. 9약불에서 천천히 튀기기

   

   삼겹살을 넣은 후 약불에서 천천히 튀겨냅니다. 처음 2~3분 동안은 튀김옷이 기름 속에서 단단하게 굳어 자리를 잡을 때까지 고기를 너무 자주 뒤적이지 말고 그대로 둡니다.

   Tip: 일정한 온도의 약불을 유지하며 튀겨야 삼겹살 자체의 기름이 밖으로 쏙 빠지면서 속은 퍽퍽하지 않고 부드러운 상태를 유지합니다.
10. 10고온에서 한 번 더 튀겨내기

    

    총 8분 정도 고기를 은은하게 튀겨내 부드럽게 익힌 후, 마지막 1분은 가스불을 강불로 올려 온도를 바짝 높여줍니다. 이 순간 고온 유화 과정을 통해 튀김옷 속에 갇혀 있던 불필요한 기름이 빠져나가고 겉면이 극대화되어 바삭해집니다.

    Tip: 마지막에 불을 세게 올려 짧고 강하게 튀겨내는 것이 기름지지 않고 담백하면서도 오래오래 바삭한 튀김을 만드는 핵심 노하우입니다.
11. 11기름 빼고 식히기

    

    삼겹살이 전체적으로 짙은 황금빛을 띠고 겉면이 바삭해지면 철제 건지개로 건져냅니다. 기름 종이를 깐 채반이나 식힘망 위에 올려 여분의 기름을 완전히 빼주고 한 김 식혀줍니다.

    Tip: 튀긴 고기를 썰기 전에 1~2분 정도 그대로 두어 식히면 겉면의 바삭한 크러스트가 더욱 단단하게 고정됩니다.
12. 12한 입 크기로 썰기

    

    한 김 식은 삼겹살 튀김을 나무 도마 위에 올립니다. 잘 드는 칼을 이용해 바삭한 튀김옷이 부서지지 않도록 부드럽고 깔끔하게 한 입 크기로 썰어준 뒤, 완성 접시에 예쁘게 담아 따뜻할 때 서빙합니다.

    Tip: 고기가 온기를 머금고 있을 때 썰어주어야 튀김옷이 사방으로 산산조각 나지 않고 깔끔하게 잘 잘립니다.

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