장인 정신의 호박꽃 엔초비 피자

천천히 발효시킨 반죽 위에 섬세하고 달콤한 호박꽃과 짭조름한 엔초비, 부드러운 모짜렐라가 어우러진 조화로운 맛을 경험해 보세요.

재료

• 1 batch 풀리쉬 사전 발효 반죽
• to taste 강력분
• to taste 소금
• to taste 올리브 오일
• 1 bunch 신선한 호박꽃
• 1 ball 생 모짜렐라 치즈
• 1 small tin 엔초비 필렛
• to taste 후추

조리 방법

1. 1도우 재료 섞기

   

   미리 준비한 풀리쉬 반죽에 강력분과 소금을 넣습니다. 주걱을 사용하여 마른 가루가 보이지 않을 때까지 충분히 섞어주세요. 이 단계에서 반죽은 다소 거칠고 질척한 상태가 정상입니다.

   Tip: 풀리쉬는 사전 발효 반죽으로, 피자 도우에 깊은 풍미와 폭신한 질감을 더해줍니다.
2. 2질척한 반죽 치대기

   

   깨끗한 도마에 올리브 오일을 살짝 뿌리고 반죽을 올립니다. 수분 함량이 매우 높으므로 손에도 올리브 오일을 발라 달라붙는 것을 방지하세요. 반죽을 당기고 접는 방식으로 치대어 어느 정도 뭉쳐지면 덮어서 20분간 휴지시킵니다.

   Tip: 질고 끈적이는 반죽은 일반적인 누르기 방식보다 당기고 접는 방식으로 다루는 것이 훨씬 쉽습니다.
3. 3매끄러운 공 모양으로 만들기

   

   잠시 휴지시킨 후 손과 도마에 오일을 조금 더 바릅니다. 반죽을 바닥 쪽으로 끌어당기며 가장자리를 아래로 밀어 넣어 표면의 탄력을 만듭니다. 반죽이 커다란 찐빵처럼 매끄럽고 탄력 있게 변할 것입니다.

   Tip: 반죽을 바닥에 끌어당기면 겉면에 텐션이 생겨 발효 과정에서 둥근 형태를 잘 유지하게 됩니다.
4. 4늘리고 접기 (스트레치 앤 폴드)

   

   매끄러워진 반죽을 오일을 바른 볼에 옮겨 밀봉한 뒤 1시간 동안 휴지시킵니다. 휴지 후 반죽의 가운데를 부드럽게 들어 올려 위로 길게 늘린 다음 다시 내려놓는 폴딩 동작을 3~4회 반복합니다.

   Tip: 이 스트레치 앤 폴드 기법은 강력한 글루텐 조직을 형성하여 피자 도우에 훌륭한 쫄깃함과 구조를 부여합니다.
5. 5반죽 나누기

   

   볼을 다시 밀봉하고 1시간 더 발효시킵니다. 발효가 완료된 반죽을 작업대로 조심스럽게 옮기되, 공기 방울이 터지지 않도록 살살 다루세요. 큰 반죽 덩어리를 같은 크기의 두 조각으로 나눕니다.

   Tip: 반죽을 옮기고 자를 때 가스가 빠지지 않도록 주의하세요. 이 가스들이 나중에 폭신한 도우를 만듭니다.
6. 6최종 둥글리기

   

   나눈 반죽을 손바닥 사이에서 단단하게 굴려 작은 공 모양으로 만듭니다. 이제 반죽은 매우 탄력 있고 발효 기포로 가득 차 있을 것입니다. 성형한 반죽을 베이킹 트레이에 올리고 밀폐된 환경에서 마지막으로 30분간 휴지시킵니다.

   Tip: 최종 성형 시 겉면을 팽팽하게 만들어주면 나중에 피자 형태로 늘리기가 훨씬 수월해집니다.
7. 7호박꽃 손질하기

   

   작은 칼을 사용하여 신선한 호박꽃의 질긴 줄기를 조심스럽게 잘라냅니다. 밑동과 딱딱한 초록색 부분을 제거해야 피자 위에서 식감이 부드럽고 먹기 좋아집니다.

   Tip: 꽃잎이 매우 연약하므로 상처가 나거나 찢어지지 않도록 아주 살살 다뤄주세요.
8. 8꽃잎 갈라주기

   

   손질한 꽃을 들고 옆면을 따라 길게 칼집을 내어 펼칩니다. 이렇게 하면 꽃 내부가 드러나 중앙의 수술을 쉽게 제거하고 안쪽의 꽃가루까지 깨끗하게 손질할 수 있습니다.

   Tip: 수술은 요리했을 때 쓴맛을 낼 수 있으므로 가급적 제거하는 것을 권장합니다.
9. 9호박꽃 헹구기

   

   줄기와 수술을 제거하고 펼친 꽃잎을 약하게 흐르는 수돗물에 조심스럽게 헹굽니다. 요리 전 남아있는 꽃가루나 이물질을 완전히 씻어내는 과정입니다.

   Tip: 꽃잎은 수압이 조금만 강해도 쉽게 찢어질 수 있으니 아주 약한 물살에 씻어주세요.
10. 10피자 도우 늘리기

    

    발효가 끝난 반죽을 종이 호일을 깐 베이킹 트레이에 옮깁니다. 오일을 바른 손으로 반죽 중앙에서 바깥쪽으로 부드럽게 밀어내며 팬의 모양에 맞춰 일정한 두께로 늘려줍니다.

    Tip: 반죽이 다시 수축한다면 5분 정도 휴지시켜 글루텐을 진정시킨 후 다시 늘려보세요.
11. 11도우 구멍 뚫기 (도킹)

    

    포크를 사용하여 펼쳐진 도우 표면 전체에 고르게 구멍을 냅니다. 이 과정은 오븐 안에서 수증기가 빠져나가게 하여 반죽이 비정상적으로 크게 부풀어 오르는 것을 막아줍니다.

    Tip: 반죽 전체를 꼼꼼하게 찌르되, 바닥의 종이 호일이 찢어질 정도로 세게 누르지는 마세요.
12. 12도우 초벌 굽기

    

    230°C로 예열된 오븐에 트레이를 넣습니다. 도우만 먼저 8분간 구워 구조를 잡아줍니다. 이렇게 초벌 구이를 해야 토핑의 수분 때문에 도우가 눅눅해지는 것을 방지하고 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.

    Tip: 생꽃과 치즈처럼 수분이 많은 재료를 올릴 때는 초벌 구이가 바닥면을 바삭하게 만드는 핵심 비결입니다.
13. 13첫 번째 치즈 층 올리기

    

    오븐에서 초벌 구이된 도우를 꺼냅니다. 생 모짜렐라 치즈를 손으로 뜯어 도우 위에 골고루 흩뿌려주세요. 이 첫 번째 치즈 층이 따뜻한 도우 위에서 녹으며 토핑들을 고정하는 맛있는 기초가 됩니다.

    Tip: 모짜렐라를 칼로 써는 것보다 손으로 불규칙하게 뜯어 올리면 훨씬 더 크리미하고 먹음직스럽게 녹습니다.
14. 14호박꽃 얹기

    

    손질해 둔 호박꽃을 피자 표면에 평평하게 펼쳐서 올립니다. 치즈 위를 노란 꽃잎이 넉넉히 덮도록 고르게 배치하여 모든 조각에서 꽃의 풍미를 느낄 수 있게 하세요.

    Tip: 꽃잎이 뭉치지 않도록 최대한 넓게 펼쳐야 오븐에서 고르게 구워집니다.
15. 15엔초비 올리기

    

    호박꽃 위에 엔초비 필렛을 적당한 간격으로 배치합니다. 엔초비의 강렬하고 짭조름한 풍미는 은은하게 단맛이 도는 호박꽃과 놀라운 대비를 이루며 맛의 정점을 찍어줍니다.

    Tip: 엔초비 필렛이 너무 크다면 손으로 반을 갈라 더 고르게 배치해 보세요.
16. 16마무리 시즈닝 및 굽기

    

    엔초비와 꽃 위에 남은 모짜렐라를 조금 더 얹습니다. 후추를 뿌리고 올리브 오일을 살짝 두른 뒤, 다시 오븐에 넣어 8~10분간 굽습니다. 치즈가 완전히 녹고 테두리가 황금빛 갈색이 되면 완성입니다.

    Tip: 마지막에 두르는 올리브 오일은 고온에서 연약한 꽃잎이 타지 않도록 보호하는 역할을 합니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문