68% 가수율 모던 나폴리탄 피자: 트러플과 푸아그라 소스
68% 가수율의 폴리쉬 도우를 사용하고 고급 블랙 트러플 푸아그라 소스, 두툼한 베이컨, 포르치니 버섯, 삶은 달걀을 얹은 현대적인 나폴리탄 피자 마스터클래스.
모던 나폴리탄 피자는 고급 반죽 가수율 기법과 미식 토핑을 접목하여 전통적인 경계를 뛰어넘습니다. 48시간 저온 숙성 폴리쉬 공법을 활용하여 예외적으로 가볍고 공기가 가득 차 있으며 표범 무늬 반점이 생기는 바삭하면서도 소화가 잘 되는 크러스트를 완성합니다. 풍부한 트러플 및 푸아그라 소스, 흙향이 가득한 버섯이 어우러져 클래식한 나폴리탄의 질감과 아방가르드한 풍미의 조화를 이룹니다.
재료
- 5600 g 카푸토 00 밀가루
- 32 g 드라이 이스트
- 128 g 소금
- 3040 g 물
- 4800 g 폴리쉬
- to taste 블랙 트러플 푸아그라 소스
- to taste 프렌치 두툼한 베이컨
- to taste 모짜렐라 치즈
- to taste 포르치니 버섯
- 1 반숙 달걀
- to taste 파마산 치즈
- to taste 쪽파
조리 방법
- 1카푸토 00 밀가루 넣기
고가수율 나폴리탄 피자 도우의 기초로서 깨끗하고 건조한 반죽 믹서 볼에 카푸토 00 밀가루를 넣습니다.
Tip: 밀가루를 넣기 전에 믹서 볼이 깨끗하고 건조한지 확인하세요. - 2얼음물과 이스트 붓기
밀가루에 드라이 이스트를 넣어 골고루 섞은 다음, 측정된 얼음물의 3분의 2를 붓고 얼음이 완전히 녹을 때까지 섞어 반죽 온도를 조절합니다.
Tip: 얼음물을 사용하면 반죽 과정에서 반죽 온도를 조절하는 데 도움이 됩니다. - 3폴리쉬 결합하기
준비된 폴리쉬를 믹서 볼에 넣고 기계를 저속으로 작동하여 통일된 도우 베이스를 형성합니다.
Tip: 폴리쉬는 나폴리탄 피자 크러스트에 복합적인 풍미와 더 나은 신장성을 더해줍니다. - 4남은 물 추가하기
믹서가 계속 작동하는 동안 남은 물을 천천히 부어 발달하는 글루텐 네트워크에 무리를 주지 않으면서 점진적으로 흡수되도록 합니다.
Tip: 천천히 물을 추가하면 발달하는 글루텐 네트워크를 손상시키지 않고 적절한 수분을 공급할 수 있습니다. - 5소금 추가 및 반죽 완료
반죽 중에 믹서 볼에 소금을 넣고, 고속으로 높여 마지막 얼음물을 통합하여 90퍼센트 글루텐 발달에 도달합니다.
Tip: 최적의 글루텐 발달을 위해 초기 물이 흡수된 후에 소금을 넣으세요. - 6윈도우페인 테스트 수행
반죽 샘플을 채취하여 손가락 사이로 부드럽게 늘려 뛰어난 신장성을 달성하고 윈도우페인 테스트를 통과하는지 확인합니다.
Tip: 성공적인 윈도우페인 테스트는 반죽이 매끄럽고 탄력 있으며 발효 준비가 되었음을 확인시켜 줍니다. - 7반죽을 매끄러운 공 모양으로 둥글게 만들기
작업대 위에서 반죽을 매끄럽고 팽팽한 공 모양으로 성형하고 올리브 오일을 가볍게 바른 뒤 플라스틱 랩으로 덮어 휴지시킵니다.
Tip: 발효 중 가스 보유를 돕기 위해 반죽 볼의 표면이 팽팽하도록 하세요. - 8반죽 분할하기
휴지된 반죽의 가스를 부드럽게 빼고 표면에 물을 약간 뿌린 다음 벤치 스크퍼를 사용하여 균등하게 분할합니다.
Tip: 반죽의 글루텐 구조가 찢어지지 않도록 스크퍼로 깔끔하게 자르세요. - 9발효를 위해 반죽 볼 보관하기
분할된 반죽 볼을 용기에 배치하고 크기가 1.5배로 부풀어 오르게 한 후 냉장고로 옮겨 48시간 저온 숙성을 진행합니다.
Tip: 플라스틱 랩으로 밀봉하기 전에 수분을 유지하기 위해 물을 가볍게 분사하거나 살짝 발라주세요.
