정통 광동식 화이트 컷 치킨 (백절계 / 白切鸡)

얼음물 충격 기법을 통해 실크처럼 부드러운 살코기와 극도로 바삭한 껍질, 젤라틴 층을 완성하는 궁극의 광동식 화이트 컷 치킨 마스터하기.

재료

• 1 whole 노란 닭
• 4 stalks 쪽파
• 1 piece 생강
• 2 tbsp 맛술
• to taste 진간장
• 1 bunch 청경채

조리 방법

1. 1향신 물 준비하기

   

   찬물이 담긴 냄비에 썬 쪽파, 생강, 맛술을 넣어 삶기 전 닭의 비린내를 중화시킵니다.

   Tip: 찬물에서 시작해 향신료를 넣으면 포칭을 위한 깊고 풍부한 베이스 육수가 우러납니다.
2. 2닭 껍질 데치기

   

   전체 노란 닭의 다리를 잡고 끓는 물에 담가 골고루 열이 전달되도록 2~3분간 적셔줍니다.

   Tip: 이 담그는 과정을 3번 반복하는 것이 단단하고 바삭한 닭 껍질을 만드는 결정적인 비결입니다.
3. 3얼음물에 급속 냉각하기

   

   뜨거운 물에서 닭을 즉시 꺼내 준비된 얼음물 대야에 담그어 빠르게 냉각시키면 껍질이 수축하며 바삭해집니다.

   Tip: 뜨거운 곳에서 차가운 곳으로의 전환이 즉각 이루어지도록 얼음물 대야를 미리 준비해 두세요.
4. 4속까지 익히기 위해 담가두기

   

   불을 끄고 통닭을 뜨거운 물 냄비에 완전히 넣은 후 뚜껑을 덮어 남은 여열로 25분간 담가둡니다.

   Tip: 불을 끄고 담가두는 방식을 쓰면 고기를 예외적으로 부드럽고 촉촉하게 유지하면서 속까지 골고루 익힐 수 있습니다.
5. 5포칭한 닭 건져내기

   

   길쭉한 주방용 젓가락을 사용하여 담가두었던 닭을 안정적으로 집어 올려 조리 냄비 밖으로 꺼냅니다.

   Tip: 뜨거운 육수에서 꺼낼 때 연약한 껍질이 찢어지지 않도록 조심스럽게 들어 올리세요.
6. 6최종 얼음물 냉각

   

   담가둔 닭을 완전히 식히지 않은 상태로 두 번째 깨끗한 얼음물 대야에 담가 껍질과 살코기 사이에 시그니처 젤라틴 층을 만듭니다.

   Tip: 썰어서 접시에 담기 전에 이 마지막 냉각 과정 이후에 과도한 수분을 철저히 빼주세요.

보관 및 재가열

칼로리 소모

자주 묻는 질문