매콤하고 짭조름한 밥도둑
후난식 두시 훈제 돼지갈비찜 (샹차이 라파이구)

부드럽게 쪄낸 훈제 돼지갈비에 매콤한 고추와 깊은 풍미의 두시를 더한 후난(호남) 지역의 대표적인 클래식 요리입니다.

재료

• 500 g 중국식 훈제 돼지갈비 (라러우)
• 1 tbsp 고도수 고량주 (백주)
• 3 홍고추
• 4 cloves 마늘
• 15 g 생강
• 2 tbsp 동백기름
• 1 tbsp 중국식 연한 간장 (생추)
• 1 tsp 노추 (노두유)
• 1 tbsp 건고춧가루
• 2 tbsp 발효 검은콩 (두시)
• to taste MSG
• to taste 대파

조리 방법

1. 1훈제 돼지갈비 통째로 삶기

   

   차가운 물이 담긴 냄비에 훈제 돼지갈비를 통째로 넣습니다. 물이 끓어오르면 20분간 끓여 질긴 고기를 부드럽게 만들고 겉면의 불순물과 과도한 짠맛을 빼냅니다.

   Tip: 훈제육을 삶을 때는 항상 찬물에서부터 시작하세요. 끓는 물에 바로 넣는 것보다 짠맛과 불순물을 훨씬 효과적으로 제거할 수 있습니다.
2. 2갈비를 일정한 크기로 자르기

   

   삶아낸 훈제 갈비를 튼튼한 나무 도마 위로 옮깁니다. 무겁고 날카로운 중식도를 사용하여 갈비를 약 3cm 길이의 먹기 좋은 크기로 일정하게 썰어주세요.

   Tip: 뼈가 깔끔하게 잘리도록 강하고 빠르게 내리치세요. 그래야 고기 사이로 미세한 뼛조각이 부서져 들어가는 것을 막을 수 있습니다.
3. 3고량주를 넣어 한 번 더 데치기

   

   자른 갈비를 깨끗한 찬물이 담긴 웍에 넣고 두 번째로 데칩니다. 물이 끓어오르면 고도수의 고량주를 약간 붓고 3~5분 정도 더 끓여주세요.

   Tip: 두 번째로 데칠 때 고도수의 백주를 넣으면 훈제육 특유의 강한 누린내를 잡고 전반적인 풍미를 끌어올리는 데 매우 효과적입니다.
4. 4향신채 다지기

   

   나무 도마에서 신선한 홍고추를 잘게 다집니다. 마늘과 생강도 함께 다져서 나중에 요리에 올릴 향신채 고명을 모두 준비해 둡니다.

   Tip: 날카로운 칼이나 중식도를 사용하면 고추가 짓무르지 않고 깔끔하고 빠르게 다질 수 있습니다.
5. 5향이 올라오도록 갈비 볶기

   

   센 불로 달군 웍에 동백기름을 넉넉히 두릅니다. 데쳐둔 훈제 돼지갈비를 넣고 맛있는 냄새와 스모키한 향이 올라올 때까지 계속해서 볶아주세요.

   Tip: 동백기름은 발연점이 높고 향이 은은하여 훈제육 고유의 스모크 향을 덮지 않으면서 볶아내기에 안성맞춤입니다.
6. 6간장으로 간 맞추기

   

   기본적인 짭짤함을 위해 생추(중국식 연한 간장)를 약간 넣고, 갈비에 먹음직스럽고 진한 색을 내기 위해 노추(노두유)를 곁들입니다. 웍에서 갈비를 빼기 전, 양념이 골고루 배도록 가볍게 버무려주세요.

   Tip: 훈제 갈비 자체에 이미 짭짤하게 간이 되어 있으므로, 생추는 맛의 균형을 맞출 정도로만 소량 사용하는 것이 좋습니다.
7. 7향신채 고명 올리기

   

   잘 볶아진 돼지갈비를 찜용 하얀 그릇에 담은 뒤, 준비한 양념을 겹겹이 올립니다. 다진 마늘, 다진 생강, 건고춧가루, 두시(발효 검은콩), 그리고 약간의 MSG를 갈비 위에 골고루 펴 발라주세요.

   Tip: 향신채를 고기 위에 덮어주면, 찌는 동안 채즙과 양념이 아래로 흘러내려 고기에 깊은 맛이 배어들게 됩니다.
8. 8양념한 갈비 찌기

   

   모든 양념을 마치고 두시까지 올린 갈비 그릇을 미리 열을 가해둔 금속 찜기 안에 조심스럽게 넣습니다. 뚜껑을 덮고 30분간 푹 쪄주세요.

   Tip: 정확한 조리 시간을 맞추기 위해, 그릇을 넣기 전 찜기의 물이 팔팔 끓고 있는지 반드시 확인하세요.

보관 및 데우기

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자주 묻는 질문