전통 중국식 바람에 말린 뼈해장국용 돼지등갈비 (풍간배골)

정통 중국식 건조 염장법으로 깊은 풍미의 돼지등갈비를 만들어보세요. 향긋하게 볶아낸 사천 후추 소금을 문질러 바람과 햇살 아래 자연 건조하면 깊은 감칠맛이 완성됩니다.

재료

• 5 kg 돼지등갈비
• 150 g 식용 소금
• 100 ml 고도수 백주
• 20 g 사천 화조 (산초)
• 15 g 고춧가루
• 5 whole 월계수 잎
• 2 pieces 계피 스틱
• 3 whole 팔각

조리 방법

1. 1돼지등갈비 손질하기

   

   커다란 생돼지등갈비를 나무 도마 위에 올립니다. 고기를 물로 씻지 말고, 뼈 사이사이를 칼로 조심스럽게 밑부분이 끊어지지 않도록 완전히 자르지 않은 채 길게 갈라줍니다. 다루기 쉽도록 뼈 3개 간격으로 완전히 토막을 낸 후 잠시 둡니다.

   Tip: 등갈비를 물로 씻으면 과도한 수분으로 인해 박테리아가 생기고 염장 및 건조가 제대로 되지 않으므로 물 세척은 피하십시오.
2. 2등갈비에 백주 붓기

   

   넓은 스테인리스 볼에 돼지등갈비를 넣고 고도수 백주 한 잔을 골고루 부어줍니다. 고기의 모든 구석과 표면에 술이 닿도록 잘 문질러준 뒤 잡내를 제거하고 염장이 잘 되도록 10분간 재워둡니다.

   Tip: 고도수 백주는 살균 작용을 하여 긴 공기 건조 과정 동안 등갈비가 상하지 않도록 도와주므로 필수적입니다.
3. 3고기에 백주 마사지하기

   

   위생장갑을 끼고 고도수 백주가 생돼지등갈비의 모든 면과 모서리, 구석구석에 완전히 스며들도록 문질러 마사지합니다. 액체가 고기 표면 전체에 고르게 퍼지도록 하십시오.

   Tip: 뼈 주변의 틈새까지 술이 골고루 닿아야 완벽한 소독과 위생 상태가 유지됩니다.
4. 4소금과 향신료 배합하기

   

   깨끗하고 물기 없는 마른 웍에 분량의 하얀 소금을 바로 넣습니다. 불을 켜기 전, 소금 위에 팔각, 월계수 잎, 계피 조각, 사천 화조 등의 통향신료를 그대로 올려줍니다.

   Tip: 소금과 향신료를 깔끔하게 볶아내기 위해 웍에 물기나 기름기가 전혀 없는 상태인지 확인하십시오.
5. 5소금과 통향신료 볶기

   

   약불로 조절한 뒤 쇠뒤집개를 사용하여 팔각, 월계수 잎, 계피, 사천 화조가 섞인 소금을 끊임없이 저으며 볶아줍니다. 소금 색이 옅은 노란빛을 띠고 향신료의 깊은 풍미가 부드럽게 올라올 때까지 천천히 볶습니다.

   Tip: 향신료는 쉽게 탈 수 있으므로 약불을 유지하며 주의 깊게 지켜보세요. 타게 되면 완성된 염장 고기에서 쓴맛이 날 수 있습니다.
6. 6볶은 향신료에 고춧가루 넣기

   

   소금과 향신료가 노릇해지고 향이 진해질 때까지 약불에서 볶아준 뒤, 분량의 붉은 고춧가루를 웍에 붓고 빠르게 저어가며 달콤 매콤한 향을 이끌어냅니다.

   Tip: 고춧가루를 넣을 때는 불이 세면 금방 타서 쓴맛이 날 수 있으므로 반드시 약불을 유지하거나 불을 끄고 잔열로 볶아주세요.
7. 7등갈비에 양념 소금 뿌리기

   

   볶아둔 향신료 소금이 완전히 식으면, 스테인리스 볼에 준비해 둔 돼지등갈비 위로 양념 소금을 골고루 뿌려줍니다.

   Tip: 뜨거운 소금 양념을 고기에 바로 부으면 겉면이 살짝 익어 나중에 부패할 수 있으므로, 반드시 완전히 식은 후에 사용해야 합니다.
8. 8양념 소금으로 등갈비 버무리기

   

   위생장갑을 끼고 준비된 붉은 양념 소금을 돼지등갈비 표면 전체에 꼼꼼히 문질러줍니다. 양념이 모든 모서리와 접힌 부분까지 깊숙이 배어들어 고르게 절여지고 잘 보존되도록 꼼꼼히 마사지합니다.

   Tip: 양념이 묻지 않은 곳이 있으면 건조 과정에서 그 부위가 제대로 염장되지 않고 상할 수 있으므로 세심하게 발라주어야 합니다.
9. 9밀봉하여 재워두기 준비

   

   넓은 스테인리스 볼 전체를 투명한 주방용 랩으로 단단하게 감싸 양념된 돼지등갈비를 밀봉합니다. 고기에 양념이 깊숙이 배도록 실온에서 5일간 그대로 둡니다.

   Tip: 랩이 볼 가장자리에 공기가 통하지 않도록 꽉 밀착되어야 위생적이고 숙성 중에 수분이 과도하게 날아가는 것을 막을 수 있습니다.
10. 10덮개를 씌워 등갈비 숙성하기

    

    랩으로 밀봉한 등갈비 볼 위에 커다란 금속 뚜껑을 한 번 더 덮어줍니다. 소금, 백주, 향신료의 깊은 풍미가 고기 속까지 완전히 스며들 수 있도록 실온에서 5일간 숙성시킵니다.

    Tip: 실내 숙성 단계에서 고기가 조기에 바짝 마르는 것을 방지하고 적절한 습도를 유지하기 위해 밀봉 상태를 잘 확인하세요.
11. 11건조용 고리 끼우기

    

    5일간의 숙성이 끝나면 잘 절여진 등갈비 덩어리를 꺼내어 각 조각의 윗부분에 날카로운 스테인리스 S자 고리를 조심스럽게 찔러 넣습니다. 고기의 무게를 견딜 수 있도록 단단한 살코기 부위나 뼈 사이에 고리를 안정적으로 걸어줍니다.

    Tip: 덩어리의 두껍고 단단한 근육 부위를 관통해야 야외 건조 시 고기가 찢어지거나 아래로 떨어지지 않습니다.
12. 12야외에서 바람 건조하기

    

    고리를 건 돼지등갈비를 야외로 가져가 튼튼한 금속 건조대에 걸어줍니다. 통풍이 잘 되고 햇빛이 잘 드는 곳에서 약 일주일간 자연 바람에 말려주면 깊은 맛의 염장 등갈비가 완성됩니다.

    Tip: 고기 덩어리 사이에 충분한 간격을 두어야 공기가 원활하게 순환되어 모든 면이 뭉치지 않고 고르게 잘 마릅니다.

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