향긋한 두시와 고추를 곁들인 훈제 돼지갈비찜

짭조름한 발효 블랙빈(두시)과 매콤한 고춧가루를 얹어 부드럽게 쪄낸 훈제 돼지갈비찜입니다. 깊은 풍미와 진한 감칠맛이 일품인 요리입니다.

재료

• 500 g 훈제 돼지갈비
• 2 stalks 쪽파
• 2 tbsp 동백유
• 1 tbsp 고도수 백주
• 0.5 tsp MSG
• 2 tbsp 말린 고춧가루
• 18 grains 류양 발효 블랙빈 (두시)
• 1 tbsp 간장
• 2 tbsp 물
• 1 tsp 화이트 식초

조리 방법

1. 1훈제 갈비 토막 내기

   

   두껍고 튼튼한 나무 도마 위에 훈제 돼지갈비를 올리고 중식도를 이용해 한 입 크기로 토막 냅니다.

   Tip: 훈제 고기는 육질이 단단하므로 무게감이 있는 칼과 두꺼운 도마를 사용해야 안전하고 쉽게 자를 수 있습니다.
2. 2갈비 물에 담가두기

   

   토막 낸 훈제 돼지갈비를 커다란 스테인리스 볼에 담고 찬물을 가득 부어줍니다. 과도한 짠맛을 빼고 고기를 부드럽게 만들기 위해 2시간 이상 충분히 담가둡니다.

   Tip: 갈비를 토막 낸 후에 물에 담가야 단면을 통해 소금기가 더 효과적으로 빠져나갑니다.
3. 3쪽파 썰기

   

   도마 위에서 신선한 쪽파를 잘게 송송 썰어줍니다. 이 쪽파는 완성된 갈비찜 위에 향긋한 고명으로 올릴 예정입니다.

   Tip: 칼을 날카롭게 갈아 사용해야 쪽파가 짓눌리지 않고 깔끔하게 썰립니다.
4. 4물기 빼기

   

   시간이 지나 소금기가 잘 빠지면 갈비를 싱크대에 놓은 금속 채반에 쏟아부어 짠물이 완전히 아웃되도록 물기를 뺍니다.

   Tip: 채반을 가볍게 흔들어주면 고기 조각 사이에 고여 있던 물기까지 깔끔하게 제거할 수 있습니다.
5. 5갈비 데치기

   

   물기를 뺀 돼지갈비를 찬물이 담긴 웍에 넣습니다. 센 불에서 물을 끓여 2분간 데쳐내어 고기의 불순물과 특유의 잡내를 잡아줍니다.

   Tip: 고기를 데칠 때는 처음부터 찬물에 넣고 끓여야 뼈와 고기 깊은 곳의 불순물과 잡내가 겉돌지 않고 잘 빠져나옵니다.
6. 6건져내기

   

   2분간 데친 갈비를 커다란 금속 건지개나 국수를 건지는 국자를 이용해 조심스럽게 건져낸 뒤, 다음 조리를 위해 물기를 완전히 털어줍니다.

   Tip: 이 데치기 과정을 통해 잡내가 날아갈 뿐만 아니라 남아있던 강한 소금기 한 번 더 걸러집니다.
7. 7기름 달구기

   

   웍을 불에 달군 뒤 황금빛 동백유를 골고루 둘러줍니다. 웍을 살짝 돌려가며 기름이 바닥 전체에 잘 퍼지도록 하세요.

   Tip: 기름을 웍 전체에 골고루 코팅하듯 둘러주면 고기를 넣었을 때 바닥에 쉽게 눌어붙지 않습니다.
8. 8갈비 볶기

   

   기름 온도가 약 60% 정도 올라왔을 때 데쳐둔 갈비를 넣습니다. 표면의 기름이 살짝 배어나오고 고소한 향이 올라올 때까지 뒤집개로 끊임없이 볶아줍니다.

   Tip: 너무 오래 볶으면 고기가 질겨지거나 수분이 다 날아갈 수 있으니, 향이 올라오고 겉면이 살짝 코팅될 정도로만 볶은 뒤 찜 과정으로 넘어가야 합니다.
9. 9백주 넣기

   

   열이 오른 웍의 가장자리를 따라 고도수 백주를 살짝 둘러줍니다. 화르륵 증발하면서 팬에 눌어붙은 맛 성분을 깨우고 돼지고기의 잡내를 완벽하게 날려줍니다.

   Tip: 높은 온도에서 술을 넣어야 알코올 성분이 순식간에 증발하면서 쓴맛은 날아가고 은은한 향만 고기에 입혀집니다.
10. 10내열 용기에 옮기기

    

    갈비가 향긋하게 잘 볶아지면 구멍 뚫린 국자나 조리용 스푼으로 고기만 건져내어 찜용 깊은 내열 세라믹 볼에 차곡차곡 옮겨 담습니다.

    Tip: 웍에 남은 기름과 육즙은 나중에 위에 다시 뿌려줄 예정이므로 버리지 말고 잠시 그대로 두세요.
11. 11고춧가루 뿌리기

    

    볼에 담긴 갈비 위로 말린 고춧가루를 골고루 뿌려줍니다. 취향에 따라 양을 조절하여 매콤한 맛과 먹음직스러운 붉은 색감을 더해보세요.

    Tip: 훈제 갈비 자체에 이미 간이 충분히 배어 있으므로 소금을 추가할 필요가 전혀 없습니다. 대신 고춧가루와 MSG 같은 감칠맛 양념에 집중해 주세요.
12. 12두시 올리기

    

    고춧가루를 뿌린 갈비 위에 감칠맛을 더할 MSG 약간과 류양 발효 블랙빈(두시) 약 18알을 골고루 얹어줍니다.

    Tip: 염장 고기와 발효 블랙빈 모두 짭조름한 맛을 지니고 있어 추가적인 소금 간은 생략하는 것이 좋습니다.
13. 13양념장 붓기

    

    간장과 물을 황금 비율로 섞은 뒤 국자를 이용해 갈비 위로 자작하게 부어줍니다. 이 수분이 고기가 쪄지는 동안 마르지 않고 촉촉함을 유지하도록 도와줍니다.

    Tip: 다시 한번 강조하지만, 양념장을 만들 때 소금은 따로 넣지 마세요. 고기 자체의 짠맛으로도 간이 충분합니다.
14. 14볶았던 기름 끼얹기

    

    갈비를 볶을 때 사용하고 웍에 남겨두었던 따뜻한 동백유를 양념이 가득 찬 갈비 볼 위로 가볍게 끼얹어줍니다. 고기에서 나온 풍미와 기름이 한데 어우러져 요리의 깊이를 더해줍니다.

    Tip: 웍을 가볍게 흔들며 부어주면 팬 바닥에 남아 있던 맛있는 성분까지 남김없이 한 그릇에 담아낼 수 있습니다.
15. 15식초 약간 가미하기

    

    양념을 마친 갈비 볼에 화이트 식초를 아주 살짝만 떨어뜨려 줍니다. 이 미량의 산미가 훈제 고기의 기름진 맛을 잡아주고 두시의 짠맛을 부드럽게 완화해 줍니다.

    Tip: 식초 양이 과하면 요리가 시큼해질 수 있으므로, 풍미의 균형을 잡아줄 정도로만 톡 한 방울 떨어뜨리는 것이 핵심입니다.
16. 16압력솥에 넣고 찌기

    

    두 손으로 갈비 볼을 조심스럽게 들어 압력솥 내부의 찜판 위에 안착시킵니다. 뚜껑을 닫고 압력이 가해진 시점부터 30분간 푹 쪄낸 뒤, 김을 빼고 꺼내어 송송 썬 쪽파를 올려 마무리합니다.

    Tip: 압력솥이 없다면 일반 찜기를 사용하셔도 좋습니다. 다만 고기가 부드럽게 무를 때까지 찌는 시간을 1시간 정도로 늘려주셔야 합니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문