정통 파스타 알라 제노베제 레시피 (나폴리식 푹 고은 양파 라구)

산더미 같은 양파를 오랜 시간 뭉근히 끓여 달콤하고 진한 감칠맛의 잼처럼 만들고, 입안에서 살살 녹는 소고기를 더한 전설적인 나폴리식 소스입니다.

재료

• 400 g 소고기 양지 또는 목심
• 1.2 kg 양파 (적양파 또는 흰양파)
• 1 당근
• 1 셀러리 대
• 100 ml 드라이 레드 와인
• 400 g 카사레치 파스타 면
• 2 tbsp 올리브 오일
• to taste 소금과 후추
• to taste 파마산 치즈 가루

조리 방법

1. 1셀러리 손질하기

   

   제노베제 소스의 베이스가 될 향신 채소를 준비합니다. 셀러리 대를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 일정한 크기로 얇게 썰어줍니다. 이 채소들은 오랜 시간 끓이는 과정에서 자연스럽게 녹아내려 소스에 깊은 풍미와 감칠맛을 더해줍니다.

   Tip: 셀러리를 썰기 전에 표면의 질긴 섬유질 줄기를 칼로 살짝 벗겨내면 소스의 식감이 훨씬 부드러워집니다.
2. 2당근 다지기

   

   당근은 껍질을 벗긴 뒤 작고 일정한 크기로 네모나게 다져줍니다. 당근은 셀러리, 대량의 양파와 함께 몇 시간 동안 뭉근히 끓여지면서 은은한 단맛을 내고 소스의 점도를 잡아주는 역할을 합니다.

   Tip: 당근 조각들을 작고 균일하게 썰어야 다른 향신 채소들과 비슷한 속도로 부드럽게 익어 소스에 잘 녹아듭니다.
3. 3양파 채썰기

   

   양파의 껍질을 벗기고 결을 따라 얇게 채 썰어줍니다. 정통 파스타 알라 제노베제를 만들기 위해서는 고기 무게의 약 3배에 달하는 엄청난 양의 양파가 필요한데, 이 양파들이 오랜 시간 녹아내려 진하고 달콤한 소스의 주재료가 됩니다.

   Tip: 아주 날카로운 칼을 사용하면 양파가 깔끔하고 얇게 썰릴 뿐만 아니라, 눈물을 유발하는 가스의 분출을 줄일 수 있습니다.
4. 4소고기 썰기

   

   생고기 양지를 큼직하고 두툼한 큐브 모양으로 썰어줍니다. 양지는 결합 조직이 많아 장시간 조리하는 요리에 가장 적합한 부위로, 푹 끓이면 캐러멜라이징된 양파 소스와 환상적으로 어우러지는 부드러운 식감으로 변합니다.

   Tip: 고기를 너무 작게 썰면 장시간 끓이는 동안 육즙이 빠져나갈 수 있으므로 큼직하게 썰어야 수분을 유지하고 나중에 손으로 찢기 편합니다.
5. 5소고기 콜드 시어링하기

   

   썰어둔 소고기를 아직 달구어지지 않은 찬 팬에 먼저 올린 뒤 중불을 켭니다. 이 콜드 시어링 방식은 고기를 타지 않고 균일하게 갈색으로 익혀주며, 소스의 깊은 맛을 더해주는 먹음직스러운 색을 내기에 아주 좋습니다.

   Tip: 팬에 고기를 너무 빽빽하게 넣으면 열이 내려가 고기가 구워지지 않고 증기에 쪄질 수 있으므로, 양이 많다면 나누어서 구워주세요.
6. 6채소 볶기

   

   노릇하게 구워진 소고기를 잠시 꺼내두고, 같은 팬에 채 썬 양파 산더미와 다진 당근, 셀러리를 모두 넣습니다. 중강불에서 채소들이 부드러워지고 부피가 줄어들 때까지 볶아줍니다. 양파에서 나오는 수분이 팬 바닥에 눌어붙은 소고기의 맛있는 성분을 자연스럽게 녹여냅니다.

   Tip: 처음에는 양파 양이 감당 못 할 정도로 많아 보이지만, 익으면서 숨이 죽고 캐러멜라이징되면 부피가 확연히 줄어듭니다.
7. 7레드 와인으로 디글레이즈하기

   

   숨이 죽은 채소 위로 구워두었던 소고기를 다시 팬에 넣습니다. 분량의 레드 와인을 붓고 바닥을 긁어가며 잘 저어주어 팬 바닥의 맛있는 갈색 점들을 소스에 녹여냅니다. 와인의 알코올 향이 완전히 날아갈 때까지 잠시 끓여줍니다.

   Tip: 당도가 낮은 드라이한 레드 와인을 사용해야 양파 자체에서 나오는 진한 단맛과 소고기의 묵직한 풍미가 과하지 않게 균형을 이룹니다.
8. 8물 붓고 끓이기

   

   와인의 알코올이 날아가고 고기와 채소가 한데 어우러지면 팬에 물을 자작하게 부어줍니다. 이는 장시간 동안 재료들을 뭉근하게 고아내기 위한 필수 수분이며, 양파가 진하고 고소한 소스로 천천히 녹아내리도록 도와줍니다.

   Tip: 양파가 끓으면서 자체적으로 엄청난 양의 수분을 내보내므로 처음에 물을 너무 많이 붓지 않도록 주의하세요.
9. 9잼 같은 농도가 될 때까지 조리기

   

   가장 약한 불로 줄인 뒤 약 5시간 동안 뭉근하게 끓여줍니다. 양파의 형체가 완전히 사라지고 깊은 호박색 내지 마호가니 빛깔의 잼처럼 변할 때까지 졸여주면 풍미가 극한으로 응축된 소스가 완성됩니다.

   Tip: 양파가 완전히 녹아내리기 전에 소스가 너무 졸아들어 바닥이 탈 것 같으면 물을 아주 살짝만 부어 농도를 조절해 주세요.
10. 10부드러운 소고기 찢기

    

    고기가 포크로 살짝만 대도 으스러질 정도로 부드러워지면 소스를 잠시 식힌 후 소고기 덩어리만 건져내어 손으로 결을 따라 가늘게 찢어줍니다. 이 전통적인 방식은 부드러운 고기 결 사이사이로 진한 양파 소스가 완벽하게 배어들게 합니다.

    Tip: 고기가 따뜻할 때 찢어주면 결대로 훨씬 쉽고 빠르게 잘 찢어집니다.
11. 11카사레치 면 삶기

    

    냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 넣어 끓인 뒤 카사레치 파스타 면을 넣습니다. 면은 나중에 소스 팬에 넣고 한 번 더 볶으며 간을 입힐 예정이므로, 패키지 권장 시간보다 살짝 덜 익은 알덴테(Al dente) 상태로 삶아줍니다.

    Tip: 면을 건져내기 전에 전분기가 녹아있는 면수를 한 컵 따로 챙겨두세요. 소스를 부드럽게 에멀전(유화)하고 면에 착 달라붙게 만드는 치트키가 됩니다.
12. 12소스 데우기

    

    깨끗한 팬에 올리브 오일을 가볍게 두르고 고아낸 진한 양파 소스와 잘게 찢은 소고기를 함께 넣습니다. 삶아진 파스타 면과 바로 버무릴 수 있도록 약불에서 은은하게 김이 올라올 때까지 데워줍니다.

    Tip: 이미 양파의 당분이 극대화된 상태이므로 강한 불로 데우면 소스가 쉽게 탈 수 있으니 꼭 약불을 유지해 주세요.
13. 13소스와 면 버무리기

    

    데워진 제노베제 소스 팬에 삶아둔 카사레치 면을 넣습니다. 받아두었던 면수를 조금씩 부어가며 약불에서 부드럽게 저어줍니다. 이 과정에서 기름과 수분이 만나 에멀전이 일어나며 면발 겉면에 윤기가 흐르는 진득한 소스가 완벽하게 밀착됩니다.

    Tip: 카사레치는 면 중심이 s자로 말려 있는 나선형 구조라 잘게 찢은 소고기와 걸쭉한 양파 소스를 안쪽까지 가득 머금기에 가장 이상적인 파스타입니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문