도쿄 아부라소바 만들기 (국물 없는 일본식 비빔라멘 레시피)
도쿄 길거리의 풍미를 그대로 담은 진하고 고소한 아부라소바를 만나보세요. 감칠맛 가득한 다시 간장 베이스와 향긋한 수제 파기름이 쫄깃하고 두툼한 라멘 면에 촉촉하게 스며들어 그릇을 싹싹 비우게 만드는 매력적인 한 그릇입니다.
문자 그대로 기름 국수를 뜻하는 아부라소바는 도쿄를 대표하는 국물 없는 라멘입니다. 진하고 무거운 국물 대신, 농축된 간장 소스와 풍미 가득한 향미유를 배합해 면발 하나하나에 코팅하듯 비벼 먹는 것이 특징이죠. 식감과 감칠맛의 정수를 보여주는 이 요리는 부드러운 온센타마고(온천 계란)를 터뜨려 비벼 먹을 때 비로소 크리미하고 완벽한 맛의 조화를 완성합니다.
재료
- 6 g 가쓰오부시
- 150 ml 물
- 90 ml 일본 진간장 (코이쿠치 쇼유)
- 60 ml 미림
- 45 ml 청주
- 15 g 설탕
- 3 g 산초 가루
- 15 g 라드
- 1 대파 (큰 것)
- 2 tbsp 참기름
- 3 계란
- 3 servings 두꺼운 라멘 면
- to taste 양념 멘마 (죽순)
- to taste 김가루
- to taste 다진 파
- to taste 다진 부추
조리 방법
- 1가쓰오부시 육수 시작하기
냄비에 찬물 150ml와 말린 가쓰오부시 6g을 넣어 육수를 만들기 시작합니다. 냄비를 중약불에 올리고 온도가 천천히 오르면서 가쓰오부시 특유의 깊고 진한 감칠맛이 우러나도록 합니다.
Tip: 처음부터 찬물로 시작해야 온도가 서서히 높아지면서 가쓰오부시의 풍미가 부드럽고 풍부하게 추출됩니다. - 2육수 걸러내기
육수가 끓기 시작하면 약 3분간 더 끓인 후 2분 동안 그대로 두어 맛이 우러나게 합니다. 그 다음 고운 채반을 사용해 맑은 액체만 깨끗한 유리 볼에 걸러냅니다. 찌꺼기가 남지 않아야 깔끔하고 향긋한 다시 육수가 완성됩니다.
Tip: 채반에 남은 가쓰오부시를 숟가락 등으로 꾹꾹 짜지 마세요. 쓴맛이 나거나 육수가 탁해질 수 있습니다. - 3소스 재료 배합하기
작은 냄비에 일본 진간장 90ml, 미림 60ml, 청주 45ml를 넣고 잘 섞어줍니다. 이 혼합물이 아부라소바 전체의 맛을 잡아줄 메인 간장 소스의 베이스가 됩니다.
Tip: 일반 국간장보다는 진하고 깊은 맛을 내는 왜간장이나 일본식 진간장을 사용해야 특유의 풍부한 풍미와 부드러운 단맛이 살아납니다. - 4간장 소스 베이스 끓이기
소스를 섞은 냄비에 설탕 15g, 미리 만들어 둔 가쓰오부시 육수, 그리고 산초 가루 3g을 넣습니다. 약불에서 약 4분간 뭉근하게 끓여 설탕을 완전히 녹이고 모든 재료의 맛이 조화롭게 어우러지도록 합니다.
Tip: 산초 가루를 넣으면 정통 도쿄식 아부라소바 특유의 알싸하면서도 상큼한 끝맛을 재현할 수 있습니다. - 5라드에 대파 향 입히기
프라이팬에 라드 15g을 넣고 녹인 뒤, 크게 토막 낸 대파를 넣습니다. 중불에서 대파 표면이 짙은 갈색이 될 때까지 충분히 튀기듯 구워주어, 라드에 대파의 향긋하고 고소한 풍미가 깊게 배어들게 합니다.
Tip: 서두르지 마세요. 대파를 약한 불에서 은근하게 오래 갈색으로 변하게 할수록 파의 단맛과 향이 기름에 더 풍부하게 녹아납니다. - 6파기름 완성하기
대파가 충분히 갈색으로 변하면 대파 건더기를 모두 건져내고 불을 끕니다. 여기에 참기름 2큰술을 넣고 남은 열로 잘 섞어주면 아부라소바의 핵심인 향긋한 수제 파기름이 완성됩니다.
Tip: 참기름은 불을 끈 후에 넣어야 고유의 고소한 향이 고온에 날아가지 않고 그대로 유지됩니다. - 7온센타마고(온천 계란) 준비하기
냄비에 물 500ml를 붓고 끓인 후, 불을 끄고 찬물 50ml를 부어 물 온도를 살짝 낮춥니다. 실온에 두었던 계란 3개를 채반을 이용해 조심스럽게 물에 넣습니다. 뚜껑을 덮고 불이 꺼진 상태에서 12분간 그대로 두어 흰자는 부드러운 푸딩처럼, 노른자는 크리미하게 익힙니다.
Tip: 차가운 계란을 바로 넣으면 온도 차로 인해 껍질이 깨지거나 고르게 익지 않으므로, 반드시 조리 전에 실온에 꺼내두세요. - 8두꺼운 라멘 면 삶기
큰 냄비에 물을 가득 채워 팔팔 끓인 뒤 두꺼운 라멘 면을 넣습니다. 면 중심에 심지가 살짝 느껴지는 알덴테 상태가 될 때까지 삶아 쫄깃한 식감을 살려줍니다. 소스의 기름진 맛을 잘 붙잡아줄 수 있도록 두툼한 면을 사용하는 것이 좋습니다.
Tip: 다 삶아진 면은 찬물에 헹구지 마세요. 면 표면에 남은 따뜻한 전분기 덕분에 간장 소스와 파기름이 면발에 훨씬 잘 밀착됩니다. - 9그릇에 면 담기
라멘 면이 알맞게 삶아지면 채반으로 건져내어 물기를 탈탈 털어줍니다. 뜨거운 김이 나는 상태 그대로, 미리 준비해 둔 간장 소스 베이스를 깔아놓은 대접에 바로 면을 옮겨 담습니다.
Tip: 면이 뜨거울 때 소스 위에 담아 바로 가볍게 버무려주어야 면끼리 서로 달라붙지 않고 소스가 골고루 잘 뱁니다. - 10파기름 뿌려주기
소스 위에 담긴 면 위에 양념된 멘마와 가늘게 썬 김가루를 보기 좋게 올립니다. 그 위에 방금 만든 따뜻한 수제 파기름을 두 숟가락 정도 골고루 뿌려줍니다. 이 향미유가 아부라소바 특유의 묵직한 풍미와 깊은 감칠맛을 완성합니다.
Tip: 현지 전문점 느낌의 깊은 맛을 원하신다면 파기름을 만들 때 품질 좋은 돈지(라드)를 사용하는 것이 가장 중요합니다. - 11온센타마고 올려 완성하기
완벽하게 익은 온센타마고를 작은 그릇에 먼저 깬 뒤, 라멘 그릇 정중앙에 조심스럽게 올려줍니다. 마지막으로 송송 썬 파와 다진 부추를 가득 얹어 요리를 완성합니다. 먹기 직전에 노른자를 터뜨려 비비면 소스와 기름이 어우러져 환상적인 크리미함을 선사합니다.
Tip: 드시기 전에 소스, 파기름, 그리고 부드러운 노른자가 완전히 하나가 되어 면발을 촉촉하게 감쌀 때까지 힘차게 비벼주세요.
