육즙 가득한 수제 소고기 패티 만들기
두툼하고 육즙이 살아있는 완벽한 버거 패티의 비결을 배워보세요. 전문가의 시어링 기술로 깊은 풍미의 캐러멜라이징 껍질을 완성할 수 있습니다.
훌륭한 버거의 핵심은 마야르 반응에 있습니다. 무거운 프레스와 고온의 그리들을 사용해 겉면을 강하게 눌러 구우면, 육즙을 가둬두는 고소한 풍미의 크러스트가 형성되어 겉바속촉의 식감을 즐길 수 있습니다.
재료
- 500 g 다진 소고기 (살코기 80:지방 20 비율 권장)
- to taste 코셔 솔트 (또는 굵은 소금)
- to taste 흑후추
- optional 그리들용 식용유
조리 방법
- 1소고기 볼을 그리들에 올리기
미리 예열한 평평한 그리들 위에 준비한 동그란 소고기 볼을 올립니다. 나중에 패티를 눌러서 펴야 하므로 서로 달라붙지 않도록 충분한 간격을 두고 배치하세요.
Tip: 고기를 올렸을 때 바로 치익 소리가 날 정도로 그리들이 충분히 달궈져 있어야 바닥면이 제대로 시어링됩니다. - 2패티 강하게 누르기
금속 버거 프레스를 사용해 고기를 아래로 강하게 누르면서 살짝 회전시켜 패티 모양으로 만듭니다. 내부의 수분과 육즙을 유지할 수 있도록 일정한 두께가 되도록 주의하며 누릅니다.
Tip: 누를 때 살짝 돌려주는 동작을 더하면 고기가 프레스에 달라붙지 않고 가장자리가 찢어지는 것을 방지할 수 있습니다. - 3패티 두께 조절
프레스를 들어 올려 두께를 확인합니다. 너무 얇게 누르면 육즙이 다 빠져나가 퍽퍽해질 수 있으므로 약 1.5cm에서 2cm 정도의 두께를 유지하는 것이 가장 좋습니다.
Tip: 뜨거운 열기 근처에서 작업할 때는 안전을 위해 열 차단 장갑을 착용하는 것이 좋습니다. - 4뒤집어서 마무리하기
1~2분 후 패티를 뒤집어 짙은 갈색으로 바삭하게 익은 면을 확인합니다. 원하는 굽기 정도가 될 때까지 1~2분 더 익힙니다. 지방이 보글보글 끓어오르고 크러스트가 충분히 형성되어야 합니다.
Tip: 패티를 뒤집은 후에는 다시 누르지 마세요. 소중한 육즙이 다 빠져나갈 수 있습니다.
보관 및 재가열 방법
냉장 보관
3–4일
밀폐 용기에 담아 보관하세요. 패티 사이에 종이 호일을 끼워두면 서로 달라붙지 않아 꺼내기 편리합니다.
냉동 보관
3개월
쟁반 위에서 낱개로 먼저 얼린 후(급속 냉동), 냉동용 지퍼백에 옮겨 담으면 나중에 하나씩 꺼내기 쉽습니다.
재가열
2–3분
중불로 달군 팬에 패티와 물 한 스푼을 넣고 뚜껑을 덮어 데우면, 수증기 덕분에 촉촉하게 다시 즐길 수 있습니다.
칼로리 소모
빠르게 걷기
시속 5km 정도의 일정한 속도로 약 55분간 걷기.
헬스 (웨이트 트레이닝)
적당한 강도의 근력 운동 약 40분.
수영
멈추지 않고 계속해서 왕복 수영 약 35분.
자주 묻는 질문
8020 비율(살코기 80%, 지방 20%)이 가장 이상적입니다. 적당한 지방이 있어야 고온에서 구울 때 풍미가 살고 패티가 퍽퍽해지지 않습니다.
고기가 익기 시작하면서 가둬진 육즙이 뒤집은 후 누르는 압력에 의해 팬으로 다 빠져나가 버립니다. 결과적으로 매우 건조하고 부스러지는 버거가 됩니다.
가장자리가 갈색으로 변하며 불투명해지고, 패티 윗면으로 육즙이 고이기 시작할 때가 적기입니다. 보통 강한 불에서 약 2분 정도 걸립니다.
