집에서 만드는 정통 일본식 라멘 차슈

입안에서 사르르 녹는 정통 일본식 차슈를 집에서 완벽하게 만들어보세요. 통삼겹살을 단단하게 말아 겉을 바삭하게 구운 뒤, 단짠단짠 간장 소스에 부드럽게 조려냅니다.

재료

• 1 통삼겹살 (약 1kg)
• to cover 물
• 3 stalks 대파
• 1 piece 생강
• 12 cup 미림 (맛술)
• 12 cup 요리용 술 (사케 또는 청주)
• 12 cup 간장
• 1 tsp 마늘 가루
• 1 large piece 빙당 (또는 굵은 설탕)
• optional 반숙란 (장조림용)
• to serve 라멘 생면과 돈코츠 육수
• to taste 죽순, 김, 고추기름 (라유)

조리 방법

1. 1통삼겹살 손질하기

   

   깨끗한 도마 위에 통삼겹살을 올립니다. 잘 드는 칼을 사용해 고기 표면의 울퉁불퉁하거나 지나치게 두꺼운 부분을 얇게 저며내어 균일한 두께로 만듭니다. 이렇게 하면 고기를 깔끔하게 말 수 있고 익는 속도도 일정해집니다.

   Tip: 잘라낸 자투리 고기는 버리지 말고 볶음밥이나 다른 요리에 다져서 활용해 보세요.
2. 2고기에 칼집 내기

   

   칼끝을 이용해 삼겹살 표면 전체를 여러 번 콕콕 찔러줍니다. 고기에 구멍을 내면 조림장이 속까지 깊게 스며들어 차슈의 풍미가 훨씬 진해집니다.

   Tip: 고기가 완전히 관통되지 않도록 주의하며, 표면이 열릴 정도로만 살짝 찔러주세요.
3. 3삼겹살 둥글게 말기

   

   삼겹살의 긴 쪽 가장자리부터 시작하여 두 손을 사용해 고기를 최대한 단단하게 원통형으로 말아줍니다. 고기를 꽉 조이면서 말아야 조리하고 썰어낸 후에도 차슈 특유의 둥근 모양이 잘 유지됩니다.

   Tip: 고기를 단단하게 말면 겉모양이 예뻐질 뿐만 아니라, 조리하는 동안 고기 내부가 퍽퍽해지는 것을 막아줍니다.
4. 4조리용 실로 단단히 묶기

   

   조리용 실(명주실)을 이용해 돌돌 만 삼겹살을 일정한 간격으로 둘러싼 후, 튼튼하게 매듭을 묶습니다. 이 과정은 오랜 시간 끓이는 동안 고기가 풀리지 않게 형태를 잡아주는 아주 중요한 단계입니다.

   Tip: 가열 시 환경호르몬이 나오지 않도록 무표백 100% 면 소재의 조리용 실을 반드시 사용하세요.
5. 5삼겹살 겉면 굽기

   

   충분히 예열한 무쇠 냄비(주물 냄비)에 묶은 삼겹살을 넣습니다. 센 불에서 집게로 굴려가며 고기의 모든 면이 짙은 갈색이 될 때까지 고루 구워 마이야르 반응을 이끌어냅니다.

   Tip: 고기를 넣기 전 냄비가 핫팬 상태로 충분히 달궈졌는지 확인하세요. 겉이 바삭하게 구워지고 고기가 바닥에 눌어붙지 않습니다.
6. 6냄비에 물 붓기

   

   마이야르 반응으로 고기의 모든 면에 먹음직스러운 갈색빛이 돌면, 냄비에 맑은 물을 붓습니다. 고기가 물에 완전히 잠길 정도로 부어주어야 고르게 익으면서 부드러워집니다.

   Tip: 냄비가 깊지 않아 고기가 물에 다 잠기지 않는다면, 끓이는 중간에 고기를 한 번 뒤집어주어야 합니다.
7. 7액체 양념 더하기

   

   냄비에 미림, 요리용 술(사케), 간장 등 액체 양념을 부어줍니다. 대파와 생강을 추가해 육수에 깊고 진한 감칠맛을 더하세요. 냄비가 넘치지 않도록 주의합니다.

   Tip: 간장과 달콤한 미림의 조합이 차슈 특유의 풍미를 완성하며, 오랜 시간 끓이는 동안 돼지고기를 한층 연하게 만들어 줍니다.
8. 8차슈 뭉근하게 끓이기

   

   국물이 끓어오르면 약불로 줄이고 냄비 뚜껑을 꽉 닫습니다. 고기가 부드러워지고 양념이 쏙 스며들도록 약 60분 동안 뭉근하게 졸여줍니다.

   Tip: 밀폐력이 좋은 무쇠 냄비는 열과 수분을 훌륭하게 보존해주어 조리 시간을 단축하는 데 도움이 됩니다.
9. 9냉장고에서 하룻밤 숙성하기

   

   끓이는 과정이 끝나면 냄비를 실온에서 완전히 식힙니다. 껍질을 깐 반숙란을 조림장에 함께 넣은 후, 냄비째로 냉장고에 넣어 하룻밤 숙성시킵니다.

   Tip: 조림장에 담근 채로 냉장고에서 하룻밤 차갑게 두면, 풍미가 한층 깊어지고 고기가 단단해져서 예쁘게 썰어낼 수 있습니다.
10. 10차갑게 식힌 차슈 썰기

    

    조리된 차슈가 냉장고에서 하룻밤 동안 차갑게 식어 휴지기를 거치면, 도마로 옮깁니다. 잘 드는 칼로 롤을 일정하고 도톰하게 썰어냅니다. 고기를 차갑게 식히면 육즙과 지방이 굳어 고기가 으스러지지 않고 깔끔하게 썰립니다.

    Tip: 고기가 찢어지는 것을 막으려면 단면을 미끄러지듯 매끄럽게 잘라낼 수 있는 날카로운 셰프 나이프나 슬라이서를 꼭 사용하세요.
11. 11썰어낸 차슈 팬에 굽기

    

    차갑게 썰어둔 차슈 조각들을 중강불로 달군 코팅 팬에 올립니다. 집게로 조심스럽게 뒤집어가며 가장자리가 먹음직스럽게 노릇노릇해지고 지방이 녹아내리기 시작할 때까지 굽습니다.

    Tip: 팬에 한 번 구워내면 겉은 바삭하고 속은 따뜻하게 데워져, 라멘 국물에 올렸을 때 훨씬 다채로운 식감을 즐길 수 있습니다.
12. 12차슈 표면에 불향 입히기

    

    정통 라멘집처럼 스모키한 불향을 더하려면 고기를 팬이나 내열 용기에 둔 채 주방용 토치를 사용하세요. 토치 불꽃을 차슈 윗면에 조심스럽게 쏘아 지방을 빠르게 녹이면서 캐러멜라이징 된 바삭한 겉면을 만들어냅니다.

    Tip: 한 곳만 타지 않도록 토치를 계속 움직여주며 고기 표면 전체가 골고루 그을려지도록 집중하세요.
13. 13조림장 졸이기

    

    고기를 삶고 남은 조림장을 냄비나 프라이팬에 붓습니다. 중강불에서 가끔씩 저어주며 끓여주세요. 액체가 윤기 나고 걸쭉한 소스가 될 때까지 졸여줍니다.

    Tip: 소스가 졸아드는 동안 팬을 주시하세요. 미림과 굵은 설탕의 당분 때문에 걸쭉해지기 시작하면 순식간에 탈 수 있습니다.
14. 14고기에 소스 바르기

    

    불향을 입힌 차슈를 완성 접시에 먹기 좋게 담습니다. 따뜻하게 졸여낸 소스를 고기 위에 듬뿍 얹어 달콤 짭짤한 맛이 각각의 고기 조각에 잘 스며들도록 코팅합니다.

    Tip: 이 졸인 소스는 차슈에 아름다운 윤기를 더하고 농축된 감칠맛을 폭발시켜 최종 완성도를 높여줍니다.
15. 15라멘 완성하기

    

    서빙할 그릇에 뜨거운 돈코츠 육수와 면을 먼저 담고, 집게로 정성스럽게 구운 차슈를 얹어냅니다. 기호에 따라 죽순, 목이버섯, 반숙란, 송송 썬 대파 등 고명을 올려 완벽한 라멘 한 그릇을 완성하세요.

    Tip: 먹기 직전 뜨거운 육수 안쪽으로 차슈를 살짝 담가두면 고기가 속까지 데워지며 지방이 부드럽게 녹아내립니다.

미리 만들기 및 보관 방법

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자주 묻는 질문