정통 도쿄 쇼유 라면 (간장 라면) 만들기

닭과 돼지뼈로 우려낸 투명한 육수에 감칠맛 넘치는 해산물 타레와 고소한 새우 향미유를 더한 정통 도쿄 쇼유 라면을 집에서 즐겨보세요.

재료

• 1 kg 닭 뼈 (닭발, 목뼈, 몸통뼈 혼합)
• 1 kg 돼지 뼈 (사골 및 등뼈 혼합)
• 2 whole 대파
• 1 medium 흰 양파
• 1 knob 생강
• 4 cloves 마늘
• 1 tsp 화조 (사천 후추)
• 2 whole 팔각
• 1 whole 사과
• 4 whole 신선한 표고버섯
• 200 g 생새우 또는 보리새우(사쿠라에비)
• 100 ml 미림
• 200 ml 고급 진간장 (또는 차슈 소스)
• 1 tbsp 가리비 추출액 (또는 가리비 소스)
• 2 tbsp 소금
• 1 tbsp 백설탕
• 1 tbsp 다시마 가루
• 30 g 멸치 (니보시)
• 10 g 가쓰오부시
• 10 g 고등어 부시 (사바부시)
• 2 whole 말린 표고버섯
• 1 piece 건다시마
• 4 portions 생라면 면발
• 4 slices 차슈 (돼지고기 고명)
• 2 whole 아지타마고 (반숙 맛계란)
• to taste 멘마 (죽순 절임)
• to taste 청경채와 잘게 썬 대파

조리 방법

1. 1육수용 뼈 준비하기

   

   육수의 깊은 맛을 내기 위해 닭 뼈, 닭발, 돼지 사골, 등뼈를 준비합니다. 닭과 돼지의 적절한 비율은 도쿄 쇼유 라면 특유의 복합적이고 풍부한 풍미를 만드는 핵심입니다.

   Tip: 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 깨끗이 씻어내야 잡내 없이 깔끔한 육수가 완성됩니다.
2. 2뼈 초벌 삶기 및 불순물 제거

   

   준비한 뼈를 큰 냄비에 넣고 물을 부어 끓입니다. 물이 끓어오르면서 표면에 떠오르는 불순물과 거품을 정성껏 걷어내세요. 이 과정이 국물의 투명도를 결정합니다.

   Tip: 초반 한 시간 동안 거품을 부지런히 걷어내야 국물 맛이 텁텁해지지 않습니다.
3. 3향신 채소와 과일 추가

   

   뼈를 한 시간 정도 끓인 후 대파, 생강, 사과, 표고버섯을 넣습니다. 채소와 과일에서 우러나오는 은은한 단맛과 향이 육수의 감칠맛을 한층 끌어올려 줍니다.

   Tip: 사과는 고기 육수의 느끼함을 잡아주는 천연 감미료 역할을 톡톡히 합니다.
4. 4향미유 베이스 거르기

   

   대파, 양파, 생강, 마늘, 팔각 등을 기름에 볶아 향을 입힙니다. 채소가 노릇하게 익어 향이 충분히 배어나오면 체에 걸러 향긋한 황금빛 오일만 남깁니다.

   Tip: 약불에서 천천히 볶아야 재료가 타지 않고 풍부한 향이 기름에 녹아듭니다.
5. 5새우 볶기

   

   별도의 팬에 생새우를 넣고 볶습니다. 새우 껍질이 선명한 붉은색으로 변하며 진한 바다 향이 올라올 때까지 충분히 익혀줍니다.

   Tip: 새우 머리를 주걱으로 꾹꾹 눌러가며 볶으면 내장의 감칠맛이 더 잘 우러납니다.
6. 6새우 향미유 완성하기

   

   붉게 익은 새우 위로 미리 걸러둔 채소 향미유를 붓습니다. 130~150도 사이의 온도를 유지하며 새우의 진한 풍미가 기름에 완전히 배도록 잠시 더 끓여줍니다.

   Tip: 기름 온도가 너무 높으면 새우의 풍미 대신 탄 맛이 날 수 있으니 온도를 잘 조절하세요.
7. 7새우 에센스 추출

   

   나무 주걱을 사용해 새우 머리를 강하게 압착하며 끓입니다. 새우 내장의 깊은 맛과 붉은 색감이 기름에 녹아들어 더욱 진하고 향긋한 오일이 됩니다.

   Tip: 이 과정에서 나오는 오렌지빛 기름이 라면의 풍미를 결정짓는 핵심 요소입니다.
8. 8새우 오일 여과

   

   풍미가 충분히 우러난 오일을 고운 체에 거릅니다. 체에 남은 새우를 숟가락으로 꾹꾹 눌러 마지막 한 방울의 농축된 새우 기름까지 모두 받아냅니다.

   Tip: 남은 새우 찌꺼기는 버리고 맑은 새우 오일만 따로 보관하여 사용하세요.
9. 9맑은 육수 뜨기

   

   총 3시간 이상 끓인 육수에서 국자를 이용해 맑은 국물만 조심스럽게 떠냅니다. 냄비 바닥에 가라앉은 찌꺼기나 채소가 섞이지 않도록 주의합니다.

   Tip: 육수 표면의 과도한 기름기는 살짝 걷어내면 더 깔끔한 맛의 쇼유 라면을 즐길 수 있습니다.
10. 10이중 여과로 육수 완성

    

    더욱 정교하고 맑은 육수를 위해 면보를 깐 체에 육수를 다시 한번 거릅니다. 이 과정을 통해 미세한 불순물까지 모두 제거되어 크리스탈처럼 투명한 육수가 완성됩니다.

    Tip: 면보를 사용하면 일반 체가 거르지 못하는 아주 작은 입자까지 잡아낼 수 있습니다.
11. 11쇼유 타레 베이스 혼합

    

    소스 팬에 미림, 간장, 가리비 소스를 넣고 설탕, 소금, 다시마 가루를 추가합니다. 모든 양념이 잘 녹아들도록 저어가며 타레의 기본 베이스를 만듭니다.

    Tip: 설탕과 소금이 완전히 녹아야 나중에 해산물 재료를 넣었을 때 맛이 겉돌지 않습니다.
12. 12타레 감칠맛 입히기

    

    준비한 멸치, 가쓰오부시, 사바부시, 말린 표고버섯, 다시마를 넣습니다. 약불에서 천천히 졸이며 건어물의 깊은 감칠맛(우마미)을 간장 베이스에 응축시킵니다.

    Tip: 해산물 재료는 너무 오래 팔팔 끓이면 쓴맛이 날 수 있으므로 은근한 불에서 우려내는 것이 포인트입니다.
13. 13쇼유 타레 여과

    

    졸여진 타레를 고운 체에 걸러 건더기를 제거합니다. 이렇게 완성된 농축 타레는 라면 국물의 간과 깊은 맛을 담당하는 아주 중요한 재료가 됩니다.

    Tip: 완성된 타레는 한 김 식힌 후 보관하세요. 시간이 지날수록 맛이 더욱 조화로워집니다.
14. 14라면 한 그릇 담아내기

    

    따뜻하게 데운 그릇에 타레와 새우 오일을 먼저 담습니다. 그 위로 뜨거운 육수를 붓고 삶은 면을 예쁘게 담은 뒤 차슈, 계란, 멘마 등의 고명을 올려 완성합니다.

    Tip: 그릇을 미리 데워두면 육수를 부었을 때 온도가 급격히 떨어지는 것을 방지할 수 있습니다.

구성 요소 보관 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문