나고야식 정통 미소카츠(된장 돈가스) 레시피

겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 두 번 튀겨낸 두툼한 돈가스에 진하고 감칠맛 넘치는 핫초 미소 소스를 듬뿍 얹은 나고야 최고의 소울 푸드, 미소카츠를 만나보세요.

재료

• 2 whole 두툼하게 썬 돈가스용 등심 (개당 약 160g)
• to taste 소금
• to taste 후추
• 1/2 cup 중력분 밀가루
• 1 large 달걀 (푼 것)
• 1 cup 빵가루
• as needed 튀김용 식용유
• 4 tbsp 핫초 미소 (일본식 된장)
• 1/2 cup 돼지 비계 육수 또는 진한 돼지고기 육수
• 1/2 cup 다시마 가쓰오부시 육수 (다시 육수)
• 2 tbsp 요리용 청주 (사케)
• 2 tbsp 미림 (맛술)
• 1 tbsp 국간장 또는 진간장
• 1.5 tbsp 산온토 설탕 (또는 황설탕)
• 1 tbsp 꿀
• 1 tsp 생선 가루 (혼다시 등)
• 1 tsp 다진 생강
• 1 tsp 다진 마늘
• 2 cups 양배추 채
• 2 tbsp 송송 썬 쪽파

조리 방법

1. 1고기 밑간하기

   

   개당 약 160g 두께의 돼지고기 등심을 준비합니다. 튀김옷을 입히기 전, 고기 양면에 소금과 후추를 넉넉히 뿌려 깊은 맛이 배도록 밑간을 해줍니다.

   Tip: 고기를 재우기 전 실온에 잠시 두어 찬기를 빼주면 속까지 균일하게 잘 익습니다.
2. 21차 튀기기

   

   160°C로 예열된 깨끗한 튀김기름에 옷을 입힌 돈가스를 조심스럽게 넣습니다. 이 온도에서 정확히 2분 10초 동안 은은하게 튀겨내어, 겉면의 형태를 잡으면서 두툼한 고기 속까지 부드럽게 익히기 시작합니다.

   Tip: 기름이 몸 쪽으로 튀지 않도록 고기를 넣을 때는 몸 바깥쪽 방향으로 살며시 넣어주세요.
3. 3레스팅(뜸 들이기)

   

   1차 튀김이 끝나면 꺼내어 식힘망으로 옮깁니다. 그대로 20초 동안 가만히 두어 레스팅을 해주면, 잔열이 두꺼운 고기 중심부까지 골고루 전달되어 육즙이 가득 가둬집니다.

   Tip: 평평한 접시 대신 식힘망 위에 올려두어야 뜨거운 수증기가 갇히지 않아 돈가스 밑면이 눅눅해지지 않습니다.
4. 42차 튀기기

   

   레스팅을 마친 돈가스를 다시 뜨거운 기름에 넣고 30초 동안 짧게 2차로 튀깁니다. 이 고온 고속의 공법을 통해 겉면의 빵가루는 극강의 바삭함을 갖추게 되고 내부의 육즙은 단단히 잠기게 됩니다.

   Tip: 2차로 튀길 때는 기름 온도가 떨어지지 않게 유지해야 튀김옷이 기름을 먹지 않고 빠르게 바삭해집니다.
5. 5돈가스 썰기

   

   두 번 튀겨낸 돈가스를 도마에 올리고 잘 드는 셰프 나이프로 일정한 두께로 썰어줍니다. 잘린 단면을 보았을 때 은은한 미홍빛을 띠며 육즙이 촉촉하게 배어 나오는 상태가 가장 이상적입니다.

   Tip: 칼을 앞뒤로 톱질하듯 썰지 말고 위에서 아래로 한 번에 과감하게 눌러 썰어야 바삭한 튀김옷이 벗겨지지 않습니다.
6. 6소스 재료 계량 및 혼합

   

   작은 냄비에 핫초 미소, 돼지 비계 육수, 다시 육수, 청주, 미림, 간장, 산온토 설탕, 꿀, 생선 가루, 후추, 다진 생강, 다진 마늘을 분량대로 한데 넣어줍니다.

   Tip: 되직한 미소 된장은 불을 켜기 전 액체 성분 재료를 조금씩 넣어가며 미리 풀어주어야 덩어리 지지 않습니다.
7. 7고르게 섞기

   

   불을 켜기 전에 젓가락이나 소형 거품기를 사용하여 미소 된장의 덩어리를 완전히 풀어주면서, 소스 베이스가 매끄럽고 균일하게 섞이도록 충분히 저어줍니다.

   Tip: 처음에 완벽히 저어주어야 나중에 미소가 뭉치거나 설탕이 바닥에 눌어붙지 않고 골고루 녹아듭니다.
8. 8졸이기

   

   냄비를 약불에 올리고 약 20분간 은근하게 졸여줍니다. 소스가 끓어오르면서 풍미가 응축되고, 질감이 한층 걸쭉해지면서 윤기 나는 소스로 완성됩니다.

   Tip: 당 성분이 많아 쉽게 탈 수 있으므로 반드시 약불을 유지해 주세요. 타게 되면 쓴맛이 나게 됩니다.
9. 9소스 끼얹기

   

   미리 달궈둔 무쇠 철판에 아삭한 양배추 채를 깔고 그 위에 바삭하게 튀겨 썬 돈가스를 올립니다. 그리고 걸쭉하게 졸여진 뜨거운 핫초 미소 소스를 돈가스 위에 듬뿍 끼얹어 지글지글 끓는 소리와 함께 완성합니다.

   Tip: 뜨거운 철판에 서빙하면 소스가 계속 따뜻하게 유지되어 마지막 한 조각까지 맛있게 즐길 수 있습니다.

보관 및 재가열 방법

칼로리 소모

자주 묻는 질문